ไปกันเถอะ! สรุปอาหารและเครื่องปรุงรสยอดนิยมของญี่ปุ่น ตอนที่ 2 (หม้อไฟและเตาไฟ)

คนญี่ปุ่นชื่นชอบ และฉันหมายถึง LOVE ซึ่งเป็นอาหารที่ปรุงจากหม้อไฟของพวกเขา ในบ้านบางหลังในช่วงฤดูหนาว นาเบโมโนะบางประเภทจะเสิร์ฟแทบทุกคืนในสัปดาห์ในช่วงฤดูหนาว ทำไมคนญี่ปุ่นถึงชอบอาหารหม้อไฟ? มีสาเหตุหลายประการ ก่อนอื่น อาหารหม้อไฟเป็นเรื่องง่าย โดยพื้นฐานแล้ว คุณเพียงแค่ต้องหั่นและจัดเรียงวัตถุดิบบนจาน เตรียมหม้อไฟให้พร้อม ใส่ส่วนผสมลงในหม้อ จากนั้นจุ่มลงในซอสต่างๆ หลังจากที่ปรุงเสร็จ แล้วจึงรับประทานและเพลิดเพลินในที่สุด นอกจากนี้ อาหารหม้อไฟยังค่อนข้างดีต่อสุขภาพเนื่องจากมีผักหลายชนิดด้วย นอกจากนี้ ยังช่วยให้คุณอุ่นขึ้นได้ เนื่องจากหม้อนึ่งทำให้อากาศร้อน และคุณจะเพลิดเพลินกับส่วนผสมร้อนๆ ที่หยิบมาจากหม้อโดยตรง และสุดท้าย อาหารหม้อไฟก็น่าอยู่เหมือนกัน เพราะทุกคนที่โต๊ะจะนั่งล้อมหม้อไฟและปรุงและทานอาหารจากหม้อใบเดียวกัน เมื่อพูดถึงเรื่องมารยาท ไม่มีใครหยิบวัตถุดิบจากหม้อโดยตรงแล้วกินตามที่เป็นอยู่ ผู้มารับประทานอาหารมักจะนำสิ่งที่ต้องการจากหม้อมาใส่ในจานหรือชามของตนเองที่เติมน้ำจิ้มก่อน แล้วค่อยรับประทาน

เหตุผลหนึ่งที่คนญี่ปุ่นตั้งตารอฤดูหนาวก็คือช่วงที่พวกเขาสามารถเพลิดเพลินกับเมนูหม้อไฟที่แสนอร่อย ดีต่อสุขภาพ และอบอุ่นเหมือนอยู่บ้าน เพื่อเป็นการบำบัดที่อบอุ่นและสนุกสนานในช่วงฤดูหนาวที่หนาวเย็น ฤดูกาล. แม้ว่าอาหารหม้อไฟเหล่านี้สามารถปรุงและรับประทานได้ในทุกฤดูกาลของปี แต่คนส่วนใหญ่มักสะดุ้งเมื่อนึกถึงความคิดที่จะรับประทานในช่วงฤดูร้อนที่ร้อนชื้น อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านอาหารปรุงสุกเฉพาะกลุ่มเป็นที่นิยมและเปิดทำการตลอดทั้งปี โดยเฉพาะร้านอาหารที่เสิร์ฟสุกี้ยากี้และชาบู ชาบู แน่นอนว่าร้านอาหารเหล่านี้เสิร์ฟอาหารจานโปรดเหล่านี้ในห้องปรับอากาศที่สะดวกสบาย

หม้อดินเผา (โดนาเบะ) และเตาแบบพกพาเป็นสิ่งที่ต้องมีสำหรับนาเบะ

ปัจจุบัน ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ (ทาเบะ โฮได) ที่เสิร์ฟหม้อไฟได้รับความนิยมอย่างมาก โดยเฉพาะร้านสุกี้ยากี้และชาบู ชาบู ร้านอาหารทาเบะโฮไดเหล่านี้เปรียบเสมือน "ร้านอาหารสำหรับครอบครัว" ดังนั้นใครๆ ก็สามารถไปเพลิดเพลินได้มากเท่าที่ต้องการในบรรยากาศสบายๆ ร้านอาหารเหล่านี้ได้รับความนิยมเป็นพิเศษกับครอบครัว สมาชิกของชมรมและทีมกีฬา กลุ่มวัยรุ่นเช่นนักศึกษา และกลุ่มเพื่อนหรือเพื่อนร่วมงานที่รู้จักกันมานานที่ชอบออกไปทานอาหารด้วยกัน

อาหารหม้อไฟบางรายการอาจมีระดับสูงและมีราคาแพง เช่น สุกี้ยากี้และชาบูชาบูที่เสิร์ฟในร้านอาหารหรูที่มีชื่อเสียงด้านการต้อนรับและการตกแต่งแบบญี่ปุ่น และในร้านอาหารดีลักซ์ในโรงแรมหรูที่ พนักงานเสิร์ฟจะแต่งกายด้วยชุดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม เช่น ชุดกิโมโน โดยเฉพาะการรับประทานเนื้อวัวยังคงถือเป็นความฟุ่มเฟือย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อวัวที่ละเอียดกว่า หินอ่อนอย่างดี และเนื้อนุ่มจากมัตสึซากะ โกเบ โยเนซาวะ และภูมิภาคอื่นๆ ดังนั้นการไปร้านอาหารหรูเพื่อเพลิดเพลินกับบริการชั้นเลิศ บรรยากาศและวัตถุดิบคุณภาพสูงจะเป็นโอกาสพิเศษและน่าจดจำอย่างแน่นอน

ด้านล่างนี้คือรายการอาหารหม้อไฟยอดนิยมและส่วนผสม มีอาหารพิเศษอื่นๆ ในภูมิภาคอีกมากมายจนเกินกว่าจะกล่าวถึงทั้งหมด ส่วนผสมบางอย่างที่ใช้ก็มีอยู่ทั่วไป และบางส่วนก็ใช้สำหรับหม้อไฟชนิดใดชนิดหนึ่งหรือเพียงไม่กี่ประเภทเท่านั้น

การรับประทานไข่ดิบเป็นทางเลือกหนึ่ง แต่หากคุณรับประทานอาหารนอกบ้าน ก็มักจะรับประทานไข่แทน

เมื่อพูดถึงอาหารญี่ปุ่นซึ่งเป็นที่รู้จักทั่วโลกมานานหลายทศวรรษ อาหารอันดับหนึ่งที่นึกถึงคือสุกี้ยากี้ เป็นอาหารจานโปรดของใครหลายๆ คนมานานหลายปี ก่อนที่อาหารใหม่ๆ ที่กำลังอินเทรนด์ เช่น ซูชิ ซาซิมิ และราเมน จะเริ่มก้าวขึ้นมาบนเวทีโลกด้วยซ้ำ แล้วทำไมสุกี้ยากี้ถึงไม่ได้รับความนิยมมายาวนานล่ะ? แม้ว่าจะมีข้อยกเว้น แต่ส่วนผสมนั้นคุ้นเคยและเป็นที่ชื่นชอบของผู้คนจากทุกวัฒนธรรมในโลก เริ่มต้นด้วยส่วนผสมหลักคือเนื้อวัว ซึ่งเป็นเนื้อที่นิยมนำมาใช้ทำสุกี้ยากี้มากที่สุด แม้ว่าไก่และหมูอาจเป็นโปรตีนหลักได้ แต่เนื้อวัวก็มีความสำคัญอย่างยิ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อที่มีราคาแพงกว่าซึ่งมีลายหินอ่อนและนุ่ม เมื่อหั่นเนื้อเป็นชิ้นบางๆ ให้สุกเป็นสุกี้ยากี้ เนื้อจะละลายในปาก ถ้าอย่างนั้น เรามาสรุปส่วนผสมที่ใช้บ่อยที่สุด รองจากเนื้อวัว ซึ่งเป็นส่วนผสมจากพืช/ผักทั้งหมด

1) เนกิ (หัวหอมชนิดหนึ่งที่มีก้านสีขาวและยอดสีเขียว):
บางครั้งเรียกว่ากระเทียมเพราะขาดการแปลความหมายที่ดีกว่า แต่ก็ไม่ใช่กระเทียม กระเทียมหอมค่อนข้างอ้วนและมีรสชาติอ่อนๆ ในทางกลับกัน เนกิของญี่ปุ่นจะมีรสชาติที่บางกว่าและเข้มข้นกว่ามาก พวกเขาไม่ใช่หัวหอมสีเขียวหรือต้นหอมด้วย เนื่องจากยอดสีเขียวนั้นแข็งเกินกว่าจะรับประทานดิบได้ ดังนั้นเมื่อใดก็ตามที่ใช้ยอดเขียวในการปรุงอาหาร พวกเขามักจะใส่ลงในสตูว์และจานเคี่ยว สำหรับสุกี้ยากี้จะใช้เฉพาะส่วนสีขาวของก้านเนงิเท่านั้น ตัดตามแนวทแยงเป็นชิ้นขนาด 5-7 ซม. (2-3 นิ้ว)

2) เต้าหู้ย่าง:
ในสุกี้ยากี้ แทนที่จะใช้เต้าหู้สีขาวสีธรรมชาติ กลับใช้เต้าหู้ย่างแทน เมื่อปรุงสุกี้ยากี้ที่บ้าน มักใช้เต้าหู้ย่างที่ซื้อตามร้านเกือบทุกครั้ง เต้าหู้ย่างเป็นเต้าหู้ก้อนมาตรฐานที่ย่างทุกด้าน หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่ในหม้อสุกี้ยากี้จนร้อน

3) เห็ดชิตาเกะ:
เป็นเห็ดสีน้ำตาลที่มียอดกว้าง ก่อนที่จะใส่ลงในสุกี้ยากี้ จะต้องตัดไม้กางเขนที่ด้านบนของเห็ดแต่ละชนิดเพื่อให้ดูสวยงามยิ่งขึ้น และช่วยให้เห็ดซึมซับซอสปรุงอาหารได้ดีขึ้น

4) ฮาคุไซ (ผักกาดขาว/กะหล่ำปลีนภา):
ใบกะหล่ำปลีซึ่งนุ่มกว่า ทินเนอร์ และชุ่มชื้นกว่ากะหล่ำปลีทั่วไป ถูกตัดเป็นชิ้นประมาณ 7 ซม. (3 นิ้ว) ก่อนใส่ลงในสุกี้ยากี้ ส่วนสีขาวที่แข็งกว่าซึ่งต้องหั่นให้เล็กลงก็สามารถเติมลงในหม้อได้เช่นกัน แต่บ่อยครั้งที่นำไปใช้ในวันต่อมาในจานอื่น

5) Shungiku (ดอกเบญจมาศมาลัย):
นี่คือผักใบเขียวที่กินได้ ซึ่งมีลักษณะและมีกลิ่นคล้ายใบของดอกเบญจมาศที่กำลังบาน จึงเป็นที่มาของชื่อนี้ เนื่องจากก้านมีความยาว บางครั้งจึงผ่าครึ่งก่อนใส่ลงในหม้อ หรือจะใส่หม้อสุกี้ยากี้ “ตามสภาพ” ก็ได้ โดยส่วนใหญ่แล้ว ชุนกิกุมักจะรับประทานในนาเบโมโนะ เช่น สุกี้ยากี้

6) บะหมี่ชิราทากิ:
บะหมี่เหล่านี้ทำขึ้นโดยผสมแป้งบุก** กับน้ำ แล้วปั้นให้เป็นเส้นที่บางมาก เหนียว และเจลาติน เกือบ 100% ของเวลาที่ใช้ชิราทากิสำเร็จรูป พวกเขามาในบรรจุภัณฑ์พลาสติกบรรจุน้ำ หลังจากนำออกจากบรรจุภัณฑ์แล้ว ให้ล้างเส้นบะหมี่แล้วหั่นเป็นเส้นขนาดพอดีคำเพื่อรับประทาน
*บุกเป็นผักที่มีรากที่เป็นแป้งชนิดหนึ่งซึ่งมีลักษณะคล้ายมันฝรั่ง อย่างไรก็ตามเส้นบะหมี่มีสีใสและเป็นวุ้น

7) เห็ดเอโนกิ:
เห็ดผอมมากซึ่งขายเป็นช่ออ้วนๆ จะถูกแบ่งเป็นช่อเล็กๆ ก่อนใส่ลงในหม้อ

8) การปรุงรสสุกี้ยากี้:
โดยพื้นฐานแล้วมีวิธีปรุงสุกกี้ยากี้สองประเภท ขึ้นอยู่กับภูมิภาคของประเทศ ในภูมิภาคคันโต (โตเกียวและภูมิภาคตะวันออกของญี่ปุ่นโดยรอบ) จะใช้ซอสผสมสำเร็จรูปที่เรียกว่าวาริชิตะ เป็นส่วนผสมของซีอิ๊ว สาเก มิริน (สาเกปรุงอาหารรสหวาน) และน้ำตาล พ่อครัวหลายคนเติมดาชิปลาในปริมาณเล็กน้อยด้วย (น้ำซุปที่ทำจากสาหร่ายทะเลแห้งและปลาโบนิโตแห้งป่น) เติมวาริชิตะตามความจำเป็น เพื่อให้ส่วนผสมจมอยู่ในของเหลว

ส่วนผสมสุกี้ยากี้. ทุกอย่างยกเว้นเห็ดเอโนกิอยู่ในภาพด้านบน

ในภูมิภาคคันไซ (โอซาก้าและภูมิภาคตะวันตกโดยรอบของญี่ปุ่น) วิธีการปรุงอาหารจะซับซ้อนกว่าเล็กน้อย โดยต้องใช้พ่อครัวที่มีทักษะดีใส่ใจเพื่อให้รสชาติของซอสคงเส้นคงวา แทนที่จะผสมซีอิ๊ว สาเก และน้ำตาลเข้าด้วยกัน ส่วนผสมแต่ละอย่างจะถูกเติมทีละรายการ ขั้นแรกให้โรยน้ำตาลลงบนหม้อที่ทาน้ำมันแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้เป็นคาราเมล เมื่อน้ำตาลกลายเป็นคาราเมลแล้ว ให้วางเนื้อวัวบางส่วนไว้ด้านบนและราดซีอิ๊วลงบนเนื้อ คำแรกของสุกี้ยากี้รสหวาน เค็ม คาราเมลนี้รับประทานได้อย่างเพลิดเพลิน หลังจากขั้นตอนนี้ จะเติมเนื้อวัวและส่วนผสมอื่นๆ ลงไป จากนั้นจึงเติมซีอิ๊ว น้ำตาล และสาเกเพื่อเพิ่มรสชาติ เคล็ดลับและส่วนที่ยากคือต้องแน่ใจว่าเติมซีอิ๊ว น้ำตาล และสาเกในปริมาณที่สมดุล เพื่อไม่ให้ซอสมีรสเค็มเกินไป (ซีอิ๊ว) หวานเกินไป (น้ำตาล) และ การชิมแอลกอฮอล์มากเกินไป (สาเก) หลังจากดื่มไปสักพัก ทุกคนก็กลายเป็นเชฟและเริ่มเติมสิ่งที่ต้องการเพื่อ “สมดุล” รสชาติตามรสนิยมของตนเอง การเติมซีอิ๊ว น้ำตาล และสาเกในแต่ละร้านอาหารเพื่อปรับรสชาติ ถือเป็นสำนวนคลาสสิกที่ว่า “คนทำอาหารมากเกินไปทำให้น้ำซุปเสีย”

ไข่ดิบ (ทำหรือไม่ทำ): กลายเป็นธรรมเนียมในการรับประทานสุกี้ยากี้โดยจุ่มส่วนผสมที่ปรุงสุกลงในชามไข่ดิบที่ตีแล้ว ผู้พิถีพิถันกล่าวว่าการเคลือบไข่ดิบนี้ทำให้รสชาติมีความครีมมากขึ้นในขณะที่ลดความเค็มของซอสถั่วเหลืองและความหวานของน้ำตาลในซอส การจุ่มสุกี้ยากี้ลงในไข่ดิบถือเป็นการตัดสินใจของนักชิมแต่ละคนโดยสิ้นเชิง หากคุณ "ไม่" ก็ไม่เป็นไร จะไม่มีแรงกดดัน ไม่มีข้อผูกมัด ไม่มีความรู้สึกผิด และไม่มีพฤติกรรมผิดๆ ในแง่ของมารยาทที่ไม่ดีถ้าคุณไม่ทำ ในหมู่คนญี่ปุ่นเอง มีทั้งคนที่ทำและไม่ทำ

เมื่อลองทานอาหารหม้อไฟมื้อต่อไป อาจกล่าวได้ว่าชาบูชาบูอาจเป็นอาหารหม้อไฟที่ได้รับความนิยมรองลงมารองจากสุกี้ยากี้ โดยพื้นฐานแล้วมันคือเนื้อวัวหั่นบางๆ* ซึ่งนำไปเคี่ยวในหม้อต้มที่มีน้ำซุปปรุงรสเล็กน้อย เนื่องจากเนื้อมีความบางมาก จึงปรุงได้ภายในไม่กี่วินาทีเมื่อคลุกเคล้าน้ำซุปที่กำลังเดือดในหม้อขณะถือตะเกียบ ชื่ออาหาร “ชาบู ชาบู” มาจากเสียง “หวดหวด” ซึ่งแปลว่า “ชาบู ชาบู” ในภาษาญี่ปุ่น ส่วนผสมทั้งหมดหรือส่วนใหญ่ที่ใช้ในสุกี้ยากี้จะใช้ในชาบู ชาบู ยกเว้นว่าจะใช้เต้าหู้ธรรมดา เช่น แครอทและหัวไชเท้าที่ปกติไม่ใส่ในสุกี้ยากี้ก็สามารถปรุงผักได้อีกสองสามชนิดได้ ยกเว้นเนื้อวัว ส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมดจะถูกใส่ลงในหม้อและปล่อยให้ปรุงเอง จากนั้นจึงนำออกมาจุ่มในซอส

โดยพื้นฐานแล้วน้ำจิ้มที่ใช้สำหรับชาบูชาบูจะมีอยู่สองประเภท

ซอสชนิดหนึ่งเรียกว่าพอนสึ ซึ่งเป็นส่วนผสมของซีอิ๊ว น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว น้ำส้มที่มีความเป็นกรด (คาโบสึแบบดั้งเดิม) และมิริน บางครั้งก็เติมน้ำซุปที่ทำจากสาหร่ายคอมบุและปลาโบนิโตเกล็ด (คัตสึโอบูชิ) ส่วนผสมของพอนสึขึ้นอยู่กับพ่อครัว ผู้ผลิต หรือร้านอาหาร เมื่อทำชาบูชาบูที่บ้าน ผู้คนมักจะใช้พอนสึสำเร็จรูปแทนที่จะทำตั้งแต่เริ่มต้น

อีกหนึ่งซอสคือซอสเมล็ดงา (โกมะกล้า) ที่ใช้เมล็ดงาเป็นส่วนผสมหลัก เป็นส่วนผสมของงาญี่ปุ่น น้ำตาล ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชูไวน์ข้าว น้ำสต๊อกดาชิ และเกลือ อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยและน่าพึงพอใจอย่างแท้จริง แค่เพียงโรยพริกป่นและกระเทียมสับละเอียดเล็กน้อยลงในซอสเพื่อยกระดับให้อร่อยยิ่งขึ้น พร้อมรสชาติที่กลมกล่อมและน่าพึงพอใจ ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อวัวโดยเฉพาะ

แม้ว่าเนื้อวัวจะเป็นโปรตีนที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แต่ก็สามารถใช้หมู ไก่ ปลา และปลาหมึกหั่นบางๆ ได้ อย่างไรก็ตาม มีการเลือกโปรตีนเพียงชนิดเดียวเท่านั้นที่จะปรุงในมื้อเดียว เนื่องจากไม่ได้ผสมและปรุงในหม้อเดียวกัน เมื่อใช้โปรตีนต่างกันก็อาจจะเรียกต่างกันออกไปได้ เช่น ปู (คานิ-ชาบู) ปลาทรายแดง (ไท-ชาบู) และปลาหมึกยักษ์ (ทาโกะ-ชาบู)

นี่ถือเป็น "ปาร์ตี้นาเบะแห่งฤดูหนาว" ในช่วงฤดูหนาว เมื่อผู้คนเชิญครอบครัวและเพื่อนฝูงมาที่บ้านหรือเมื่อมารวมตัวกันที่ร้านอิซากายะ โยเซนาเบะมักจะเป็นตัวเลือกสำหรับช่วงเวลาแห่งความสนุกสนานเสมอ ความหมายที่แท้จริงของนาเบะโมโนะนี้คือ “หม้อสะสม” กล่าวอีกนัยหนึ่ง ส่วนผสมหลายชนิดที่อาจมีที่บ้านหรือซื้อมาก่อนสามารถเติมได้ตามรสนิยมส่วนตัว ในนาเบโมโนะนี้ โปรตีนทุกประเภทจะถูกปรุงรวมกันในน้ำซุปดาชิที่ทำจากอาหารทะเล ในแง่นี้ โยเซนาเบะแตกต่างจากสุกี้ยากี้และชาบู ชาบู เพราะในสุกี้ยากี้และชาบูชาบูมีเพียงโปรตีนเดียวเท่านั้นที่ถูกเลือกเป็นส่วนผสมหลักและไม่เคยผสมกับโปรตีนชนิดอื่น

รายชื่อส่วนผสมที่ใส่ในโยเซนาเบะนั้นมีมากมายนับไม่ถ้วน อย่างไรก็ตาม ในเรื่องนี้ ปกติแล้วจะไม่ใส่เนื้อวัวในนาเบะโมโนะนี้ เริ่มจากโปรตีนนอกจากชิ้นไก่และหมูสไลซ์แล้วยังใส่อาหารทะเลได้อีกมากมาย เช่น กุ้ง ปลาหมึก หอยเชลล์ ปลาหมึกยักษ์ ปลา หอยกาบ หอยแมลงภู่ และปู จากนั้นจึงเติมผักทุกชนิดลงไป รวมถึงชนิดเดียวกับที่ใส่ในสุกี้ยากี้ ชาบู ชาบู และอื่นๆ อีกมากมาย เช่น แครอท หัวไชเท้า หัวหอม ผักโขม และเห็ดชนิดต่างๆ (เห็ดหอม ชิเมจิ เอโนกิ) ส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ เต้าหู้และเส้นบุก และเค้กข้าวโมจิซึ่งมีส่วนประกอบที่หนักกว่าเมื่อเทียบกับผักที่มีน้ำหนักเบา น้ำจิ้มที่ใช้ทำโยเซนาเบะมักจะเป็นน้ำจิ้มพอนสึ

หลังจากที่ทุกคนรับประทานส่วนผสมเหล่านี้จนอิ่มและเทออกจากหม้อแล้ว ส่วนผสมสุดท้ายที่เพิ่มในมื้อหลักคือบะหมี่บางชนิด เมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคืออุด้งและราเมง แต่คิชิเม็ง (เส้นเส้นแบนๆ เช่น ลิงกวินี่) ก็เป็นตัวเลือกที่ดีเช่นกัน คุณควรประหยัดพื้นที่สำหรับมื้ออาหารส่วนนี้เพราะไม่ควรพลาดการรับประทานบะหมี่ที่ปรุงด้วยน้ำซุปร้อนๆ ที่อร่อย ดีต่อสุขภาพ และรสชาติเข้มข้น

นี่คือนาเบะที่นักซูโม่กินกันตามประเพณี โดยพื้นฐานแล้วมันก็เหมือนกับโยเซนาเบะโดยมีข้อแตกต่างใหญ่อย่างหนึ่ง ในน้ำซุปไก่จังโกะนาเบะจะใช้แทนดาชิจากอาหารทะเลที่ใช้ในโยเซนาเบะ

โดยพื้นฐานแล้วจะเหมือนกับโยเซนาเบะ ยกเว้นความแตกต่างสองประการ:

(1) ชิ้นไก่ติดกระดูกขนาดพอดีคำ และลูกชิ้นไก่ปรุงรสด้วยเนกิและขิงเป็นโปรตีนชนิดเดียวที่ใช้ และ

(2) แทนที่จะต้มส่วนผสมในน้ำซุป เช่นเดียวกับในโยเซนาเบะ ส่วนผสมแบบดั้งเดิมจะต้มในน้ำตั้งแต่เริ่มต้น ชื่อมิซึทากิมีความหมายว่า "ต้มน้ำ" อย่างแท้จริง อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันนี้ ร้านอาหารระดับไฮเอนด์หลายแห่งผลิตน้ำซุปไก่รสเข้มข้นเพื่อใช้ต้มของเหลวเอง

นาเบะโมโนะนี้ใช้ปลาแซลมอนเป็นส่วนประกอบหลัก ชื่อของมันมาจากเมืองอิชิการิในฮอกไกโดซึ่งเป็นแหล่งจับปลาแซลมอน เนื่องจากหม้อไฟนาเบะ โดยพื้นฐานแล้วมีแนวคิดเดียวกันกับหม้อไฟอื่นๆ กล่าวคือ ส่วนผสมจำนวนมากจะถูกปรุงในหม้อที่โต๊ะและทุกคนก็ร่วมมือร่วมใจกัน สิ่งที่ทำให้อิชิคารินาเบะแตกต่างจากหม้อไฟอื่นๆ คือการใช้ปลาแซลมอนเป็นโปรตีนพิเศษเฉพาะ . นอกจากนี้ น้ำซุปเดือดยังประกอบด้วยถั่วมิโซะ มิริน ซีอิ๊ว สาเก น้ำบางส่วน และเครื่องเทศพริกไทยซันโชป่น ส่วนผสมอื่นๆ เช่น มันฝรั่ง ข้าวโพด หัวไชเท้า หัวหอม กะหล่ำปลี และผักอื่นๆ ลงในหม้อที่มีปลาแซลมอน จากนั้นราดน้ำซุปด้วยเนย ซึ่งเป็นวัตถุดิบยอดนิยมและอร่อยที่ผลิตในฮอกไกโด และนำไปใส่ในอาหารต่างๆ เช่น ราเมน เพื่อให้อาหารเหล่านี้ได้รสชาติของท้องถิ่น

พื้นฐานของกิมจินาเบะคือโยเซนาเบะ ซึ่งมีความแตกต่างบางประการ น้ำซุปปรุงอาหารคือน้ำซุปไก่ปรุงรสด้วยน้ำมันงาเล็กน้อย มิโซะ กระเทียม ขิง และพริกขี้หนูโคชูจัง ทุกวันนี้ กิมจินาเบะสำเร็จรูปมีจำหน่ายในร้านค้า ทำให้เป็นเรื่องง่ายสำหรับทุกคนที่จะปรุงนาเบโมโนะที่เผ็ดร้อน เผ็ดร้อน และอุ่นได้ นอกจากนี้ แม้ว่าจะสามารถเพิ่มโปรตีนใดๆ ได้ แต่เนื้อหมูก็เป็นเนื้อสัตว์ทั่วไปที่ใช้ นอกจากนี้ กุ้ยช่ายกระเทียม (กุ้ยช่ายจีน) ยังเป็นส่วนเสริมที่สมบูรณ์แบบด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่ฉุนของกระเทียม/หัวหอม และแน่นอนว่ากิมจินาเบะจะไม่สมบูรณ์หากไม่มีกิมจิเพิ่ม

โอเด้งเป็นเมนูหม้อไฟที่มีลักษณะคล้ายสตูว์ไม่มากก็น้อย แต่ส่วนผสมไม่ใช่วัตถุดิบปกติที่พบในสตูว์ที่ผลิตในประเทศตะวันตก ยกเว้นมันฝรั่งต้ม โดยส่วนใหญ่ ส่วนผสมอื่นๆ ในโอเด้งได้แก่ ไข่ต้ม หัวไชเท้าต้ม บุกสี่เหลี่ยม สาหร่ายคอมบุ (สาหร่ายทะเล) ปลาหมึกยักษ์ต้ม เนื้อไก่ไม่มีกระดูก ปีกไก่ และบะหมี่ชิราทากิ (เส้นบุกบางๆ) อย่างไรก็ตาม สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุดคือส่วนผสมหลักที่เรียกว่า “เนริโมโนะ” (หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า “อายุซัตสึมะ”*) Nerimono (แปลตรงตัวว่า "ของนวด") แปลว่า "เค้กปลา" แต่พวกมันไม่แป้งหรือ "เค้ก" เลย ค่อนข้างเหนียวเพราะทำมาจากเนื้อปลาดิบที่นวดแล้ว เช่น ปลาพอลแล็คอลาสก้าที่บดแล้วผสมกับยามาอิโมะขูด (มันเทศภูเขา) คาตะคุริโกะ (แป้งมันฝรั่ง) มิริน (สาเกปรุงอาหารหวาน) เกลือ และน้ำตาลเล็กน้อย

คุณอาจเห็นหม้อโอเด้งนี้ตามร้านสะดวกซื้อในช่วงฤดูหนาว ซึ่งคุณสามารถเลือกซื้อสินค้าที่คุณชอบได้

เมื่อส่วนผสมพร้อมแล้ว ก็นำไปทอดเป็นรูปทรงต่างๆ เช่น แผ่นแบนและทรงกระบอก นอกจากนี้ ยังสามารถใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่น แครอท หัวหอม โกโบ (รากหญ้าเจ้าชู้) เต้าหู้บด และสาหร่ายฮิจิกิ ลงในเนื้อปลาเพื่อสร้างความหลากหลายตามจินตนาการของพ่อครัว ลูกชิ้นปลาและส่วนผสมทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้นจะถูกเติมลงในน้ำซุปปลาดาชิหม้อใหญ่ จากนั้นปล่อยให้เคี่ยวอย่างช้าๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมง ปล่อยให้ส่วนผสมแช่อยู่ในดาชิจนได้รสชาติและอร่อย

ผู้คนนำส่วนผสมที่ต้องการออกมาใส่ในชามของตนเอง โดยทั่วไปจะเติมมัสตาร์ดร้อนเล็กน้อยก่อนรับประทานอาหาร โอเด้งมักถูกมองว่าเป็นของว่างสำหรับดื่ม เนื่องจากเป็นของโปรดที่เสิร์ฟในบาร์ดื่ม/ทานอาหารอิซากายะ และร้านอาหารยากิโทริ อย่างไรก็ตาม มันทำให้มื้อเย็นอิ่มอร่อย อบอุ่น และอิ่มได้ด้วยตัวเอง โดยเสิร์ฟพร้อมข้าวและผักดอง

*ยุคซัตสึมะเป็นชื่อที่รู้จักกันในชื่อลูกชิ้นปลาในภูมิภาคคันโต (โตเกียวและภูมิภาคตะวันออกเฉียงเหนือของญี่ปุ่น) ในภูมิภาคคันไซ (ภูมิภาคโอซาก้าและชิโกกุ) ยุคซัตสึมะถูกเรียกว่า "เทมปุระ" อย่างน่าประหลาดใจ และในภูมิภาคซัตสึมะเอง (ได้แก่ พื้นที่คาโงชิมะ) เรียกกันง่ายๆ ว่า "ซึเคอาเกะ" ซึ่งอาจหมายถึง "ใส่ในที่ทอดแล้วทอด"

นี่เป็นนาเบโมโนะอีกประเภทหนึ่งที่มีการบิดส่วนผสมให้แตกต่างออกไป แทนที่จะใส่เนื้อสัตว์และอาหารทะเลมาตรฐานลงในอาหารนาเบะอื่นๆ กลับใช้เครื่องในหมู เนื้อวัว หรือไก่ในมตสึนาเบะแทนในหม้อไฟซึ่งเป็นเมนูพิเศษของฟุกุโอกะ เช่น ไส้หมู ผ้าขี้ริ้ว ตับ และหัวใจ นำมาปรุงรวมกัน น้ำซุปไก่พื้นฐานประกอบด้วยกระเทียม ขิง พริกป่น ซีอิ๊ว มิริน ซีอิ๊ว มิโซะ และน้ำ

นอกจากผักนาเบโมโนะแบบดั้งเดิมแล้ว ยังมักเติมถั่วงอกและกุ้ยช่ายกระเทียมด้วย สำหรับผู้ที่ชอบกินเครื่องใน นี่ต้องเป็นหนึ่งในตัวเลือกอาหารที่ดีที่สุดเพื่อให้คุณได้เพลิดเพลินกับรสชาติดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ไม่เป็นที่รู้จักและไม่เป็นที่นิยมในหมู่นักท่องเที่ยวจากต่างประเทศ

เตาหรือกระทะปิ้งย่างใช้ในการปรุงอาหารยอดนิยมบางประเภทในญี่ปุ่น ซึ่งไม่ค่อยเป็นที่รู้จักนอกประเทศญี่ปุ่น

อย่างแรกที่อธิบายในที่นี้คือโอโคโนมิยากิ ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วก็คือแพนเค้กรสเผ็ด เป็นอาหารพื้นเมืองของโอซาก้าซึ่งขึ้นชื่อจากอาหารจานนี้ มักจะเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักในมื้อกลางวันหรือมื้อเย็น โอโคโนมิยากิเมื่อแปลว่า "ย่างสิ่งที่คุณชอบ" โดยพื้นฐานแล้วมันคือแป้ง ไข่ และน้ำ อย่างไรก็ตาม สำหรับโอโคโนมิยากิสไตล์โอซาก้าอย่างแท้จริง จะมีการใส่มันเทศขูด (ยามาอิโมะ) ลงในแป้งด้วยเพื่อทำให้แพนเค้กที่เสร็จแล้วมีเนื้อเบา นุ่ม และนุ่ม จากนั้นจึงเติมส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่ง สองสามอย่าง หรือหลายอย่างลงในแป้งตามที่คุณต้องการ กะหล่ำปลีสับเป็นส่วนผสมในโอโคโนมิยากิเสมอ ส่วนผสมอื่นๆ อาจเป็นเนื้อหมู กุ้ง ปลาหมึก ปลาหมึกยักษ์ เห็ด เศษเทมปุระ ต้นหอม กิมจิ และชีสหั่นบางๆ ซึ่งจะใส่เข้าไปอย่างเดียวหรือผสมกัน เช่น กุ้งและเห็ด หรือหมูหั่นบาง ๆ และชีส หรือปลาหมึก ต้นหอม และเศษเทมปุระ ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันแล้วเกลี่ยบนเตาแล้วปรุงให้สุก พลิกโอโคโนมิยากิหนึ่งครั้งแล้วปล่อยทิ้งไว้ให้สุก เมื่อสุกแล้ว ให้โรยหน้าต่างๆ ไว้ด้านบน เช่น ซอสโอโคโนมิยากิสูตรพิเศษที่มีความเข้มข้นและหวานเล็กน้อย เป็นซอสวูสเตอร์สไตล์ญี่ปุ่น ท็อปปิ้งอื่นๆ ได้แก่ เกล็ดสาหร่าย เกล็ดปลาโบนิโต ขิงแดงดอง และมายองเนส เมื่อรับประทานโอโคโนมิยากิ จะใช้ตะเกียบ แต่ก่อนอื่นแพนเค้กจะถูกหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ ตามธรรมเนียมโดยใช้ไม้พายโลหะ

โอโคโนมิยากิสามารถปรุงได้ง่ายๆ ที่บ้านโดยใช้เพียงกระทะ แม้ว่าหลายครัวเรือนจะใช้เตาไฟฟ้าที่วางอยู่บนโต๊ะอาหารก็ตาม หลังจากที่เตาพร้อมแล้ว ใครต้องการก็สามารถเริ่มทำโอโคโนมิยากิทานเองได้เลย เมื่อรับประทานอาหารที่ร้านอาหาร บางครั้งคุณสามารถให้พนักงานปรุงโอโคโนมิยากิในครัวแล้วนำมาเสิร์ฟที่โต๊ะ หรือคุณสามารถปรุงเองที่โต๊ะซึ่งมีเตาไฟฟ้าในตัวอยู่ตรงกลาง ในบางกรณี ร้านอาหารไม่มีโต๊ะพร้อมเตาไฟฟ้า และบางร้านก็ไม่พร้อมที่จะปรุงอาหารให้คุณ สำหรับมื้ออาหารโอโคโนมิยากิที่สนุกสนานที่สุด อย่างไรก็ตาม มันจะสนุกกว่ามากเสมอเมื่อคุณทำอาหารเอง โดยที่ทุกคนที่โต๊ะอยากเล่นเป็นเชฟ

นี่คือ "รูปแบบใหม่" ของโอโคโนมิยากิ จึงเป็นที่มาของชื่อ "สมัยใหม่" โดยพื้นฐานแล้ว มันเป็นโอโคโนมิยากิหลายชั้นที่กล่าวกันว่ามีต้นกำเนิดในโอซาก้าหรือโกเบ (บ้านเกิดที่แท้จริงยังไม่ชัดเจน) อย่างไรก็ตาม มันเป็นโอโคโนมิยากิสองชั้นที่ประกอบด้วยแพนเค้กโอโคโนมิยากิแบบดั้งเดิมเป็นชั้นเดียว วางซ้อนกันบนเตียงบะหมี่ผัดแผ่นเหล็กที่ก่อตัวเป็นอีกชั้นหนึ่ง สำหรับแพนเค้ก ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกเติมลงในแป้งและผสมให้เข้ากันก่อนที่จะสุก หลังจากที่แพนเค้กสุกแล้ว ก็วางลงบนเตียงบะหมี่แล้วราดด้วยผลิตภัณฑ์มาตรฐาน เช่น ซอสโอโคโนมิยากิ มายองเนส สาหร่ายทะเลและโบนิโตเฟลก

ฮิโรชิม่ามีความภาคภูมิใจในสไตล์โอโคโนมิยากิของตัวเองที่ยกระดับยากิสมัยใหม่ขึ้นไปอีกระดับหนึ่ง เนื่องจากประกอบด้วยสามชั้นทรงกลม ได้แก่ เส้นบะหมี่ผัดบนกระทะร้อน แพนเค้กโอโคโนมิยากิ และไข่ที่ตีและทอดเล็กน้อย วัตถุดิบมีความคล้ายคลึงกับวัตถุดิบในสไตล์โอซาก้ามาก แต่ปรุงและจัดเรียงต่างกัน กะหล่ำปลีที่ใส่ในโอโคโนมิยากิสไตล์ฮิโรชิม่าอาจจะสับละเอียดกว่ากะหล่ำปลีที่ใส่ในโอโคโนมิยากิของโอซาก้าและยากิสมัยใหม่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับครัวเรือนและร้านอาหาร ความแตกต่างที่สำคัญประการหนึ่งคือแพนเค้ก ส่วนผสมจะไม่ถูกเติมลงในแป้งและคนให้เข้ากัน

ในการทำฮิโรชิมะยากิ ขั้นแรกให้วางแป้งธรรมดาเป็นวงกลมบนเตา จากนั้นจึงวางกะหล่ำปลีสับ ถั่วงอก เศษเทมปุระ ต้นหอม และหมูสไลซ์บางๆ ไว้ด้านบนตามลำดับ ถัดจากแพนเค้ก ไข่จะแตกบนจานร้อน และคนเล็กน้อยเป็นวงกลมแล้วทอด ข้างไข่ก็วางบะหมี่บนเตาแล้วผัด พลิกแพนเค้กอีกครั้งเพื่อให้หมูสุกโดยตรงบนเตาเพื่อให้มีสีน้ำตาลและกรอบเล็กน้อย เมื่อแพนเค้กสุกแล้ว ก็วางลงบนเส้นบะหมี่ จากนั้นจึงวางไข่ไว้บนแพนเค้กเพื่อสร้างโอโคโนมิยากิเป็นชั้นๆ แสนอร่อย โรยหน้าด้วยเกล็ดสาหร่ายและซอสโอโคโนมิยากิ Otafuku* ผสมกับมายองเนส ซึ่งบางครั้งก็เติมมัสตาร์ดร้อนด้วย ในกรณีส่วนใหญ่ ยากิสไตล์ฮิโรชิม่ามักจะปรุงโดยพนักงานร้านอาหาร เนื่องจากมีเทคนิคการทำอาหารในระดับที่สูงกว่าและต้องใช้พื้นที่ขนาดใหญ่ในการปรุงอาหารและซ้อนแต่ละชั้นอย่างแม่นยำ

*ซอสโอตาคุฟุกุคือซอสโอโคโนมิยากิยี่ห้อหนึ่ง ซึ่งเป็นแบรนด์ที่ชาวฮิโรชิม่าบอกว่า \"ต้อง\" นำมาใช้เพื่อสร้างโอโคโนมิยากิสไตล์ฮิโรชิม่าแท้ๆ แทนที่จะใช้แอนโชวีและมะขามเหมือนในซอสวูสเตอร์ของอังกฤษ Otafuku ใช้อินทผลัมและลูกเกดเพื่อสร้างรสชาติที่นุ่มนวลและหวานยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังใช้ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล น้ำส้มสายชูกลั่น กากน้ำตาล เกลือ มะเขือเทศบด แอปเปิ้ล และแครอทเพื่อทำซอส

ทาโกะยากิเป็นอาหารทอดขนาดเท่าลูกกอล์ฟที่ปรุงในกระทะทาโกะยากิแบบพิเศษ ซึ่งสามารถหมุนและปั่นให้เป็นลูกบอลกลมได้ พวกมันทำจากแป้งโดยวางปลาหมึกยักษ์ต้ม* (ทาโกะ) ไว้ตรงกลาง เมื่อสุกแล้ว ก็ราดด้วยส่วนผสมแบบเดียวกับที่ใช้โรยหน้าโอโคโนมิยากิ

ทาโกะยากิมีชื่อเสียงในโอซาก้า หรืออาจจะดีกว่าถ้าบอกว่าโอซาก้ามีชื่อเสียงในเรื่องทาโกะยากิ ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นที่มีชื่อเสียงที่สุดและเป็นสัญลักษณ์ของการทำอาหารของเมือง แม้ว่าทาโกะยากิส่วนใหญ่จะรับประทานเป็นของว่างยามบ่ายหรือเป็น "เพื่อน" สำหรับดื่ม แต่บางครัวเรือนในโอซาก้าก็รับประทานทาโกะยากิเป็นมื้อเย็น ไม่ว่าชาวโอซาก้าที่เกิดในโอซาก้าจะรับประทานทาโกะยากิเป็นมื้อเย็นหรือเป็นของว่างก็ตาม คงเป็นเรื่องยากที่จะหาครัวเรือนในโอซาก้าที่ไม่มีแผ่นเหล็กที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับทำทาโกะยากิโดยเฉพาะ

* แม้ว่าปลาหมึกยักษ์จะเป็นส่วนผสมแบบดั้งเดิมที่ใส่ในทาโกะยากิ แต่ยังมีผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ต้นหอม ขิงแดงดอง เศษเทมปุระ (เทนคาสุ) ชีส ไส้กรอก ปลาหมึก และอื่นๆ สามารถนำมาใช้ได้

อะกะชิยากิซึ่งมีต้นกำเนิดในเมืองอะกะชิยะในจังหวัดเฮียวโกะถัดจากโอซาก้า เป็นอนุพันธ์ของทาโกะยากิเนื่องจากมีปลาหมึกยักษ์อยู่ตรงกลางด้วย มีความแตกต่างสองประการระหว่างทาโกะยากิและอากาชิยากิ ความแตกต่างประการหนึ่งคือการเติมไข่ลงในแป้งอาคาชิยากิมากขึ้น สิ่งนี้ทำให้ของทอดที่ปรุงสุกแล้วมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและโปร่งสบายกว่ามาก และมีรสชาติเหมือนไข่เมื่อเทียบกับทาโกะยากิ ความแตกต่างอีกอย่างคือวิธีการรับประทาน แทนที่จะราดด้วยซอสโอโคโนมิยากิ มายองเนส เกล็ดปลาโบนิโต และเกล็ดสาหร่าย อะคาชิยากิกลับถูกจุ่มลงในน้ำซุปเกล็ดปลาโบนิโตอุ่นๆ ที่มีรสเค็มเล็กน้อย ซึ่งสามารถใส่หัวหอมสีเขียวสองสามชิ้นได้ ขึ้นอยู่กับร้าน แม้ว่าอาคาชิยากิจะไม่ธรรมดาเหมือนทาโกะยากิและทำไม่ง่ายนัก แต่ก็คุ้มค่าที่จะมองหาร้านที่ให้บริการทาโกะยากิ คุณจะต้องเพลิดเพลินไปกับรสชาติที่ละเอียดอ่อน หรูหรา และเบาสบายซึ่งไม่ควรพลาดเมื่ออยู่ในญี่ปุ่น

มงจายากิเป็นอาหารพื้นเมืองของโตเกียว ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วคือโอโคโนมิยากิประเภทหนึ่งที่ทำโดยใช้แป้งที่ไหลมากเนื่องจากมีดาชิหรือน้ำในปริมาณที่มากขึ้นที่เติมลงในแป้งมอนจายากิ ความแตกต่างอีกประการระหว่างโอโคโนมิยากิและมอนจายากิก็คือการเติมซีอิ๊วและซอสวูสเตอร์ญี่ปุ่น (ซอสทงคัตสึ) ลงในแป้งมอนจายากิ ส่วนผสมต่างจากโอโคโนมิยากิตรงที่จะมีการสับชิ้นเล็กๆ จำนวนมาก และแป้งจะมีสีน้ำตาลจากซีอิ๊วขาวและซอสวูสเตอร์ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งที่ไหลหรือเป็นน้ำหยดจากเตา ผู้รับประทานอาหารที่ใช้ไม้พายโลหะขนาดเล็กจะต้องดันแป้งไปที่กึ่งกลางของเตาอย่างต่อเนื่องจนกว่ามอนจายากิจะเริ่มแข็งตัวและปรุงเสร็จในที่สุด

พูดตามตรงนะ เมื่อแป้งสีน้ำตาลกับกะหล่ำปลี หัวหอม ขิงดองแดง และที่เหลือคนให้เข้ากันแล้วเกลี่ยบนเตา ทำให้ดูไม่น่ารับประทานมาก น่าเสียดายที่มันมีลักษณะคล้ายกับของที่คนไม่อยากกิน ดังนั้นอย่าเบื่ออาหารเมื่อทำ อย่างไรก็ตาม เมื่อสุกแล้ว ขอบจะกรอบและเพิ่มรสชาติที่ดี ร้านอาหารมอนจะยากิส่วนใหญ่จะมีโอโคโนมิยากิอยู่ในเมนู ในขณะที่ร้านโอโคโนมิยากิไม่ค่อยมีมอนจายากิ

เขียนโดยโรนัลด์ ปอมเปโอ