Seigetsudo ในกินซ่าและประเพณีของขนมญี่ปุ่น Wagashi

วากาชิเป็นศิลปะแห่งประสาทสัมผัสทั้ง 5 ทำให้นึกถึงฤดูกาลและภูมิประเทศทั้งสี่ของญี่ปุ่น ศิลปะที่สำคัญที่สุดคือโจนามากาชิ ซึ่งเป็นความเพลิดเพลินเป็นพิเศษในการชมและลิ้มรส เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว ขนมหวานของตะวันตกจะแสดงฤดูกาลด้วยผลไม้ แต่ขนมหวานของญี่ปุ่นจะแสดงฤดูกาลด้วยสีและรูปทรง โจนามากาชิเหล่านี้มักจะใช้ลวดลายธรรมชาติ เช่น พืช สัตว์ และฉากตามฤดูกาล ซึ่งแสดงอย่างสมจริงหรือนามธรรม สีสันที่สดใสก็เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของขนมเหล่านี้เช่นกัน

ทักษะของช่างฝีมือฉายแววตั้งแต่การลงสีไปจนถึงรูปทรง มีการใช้สีอย่างประณีตบนแป้ง และใช้เครื่องมือต่างๆ เพื่อสร้างรูปแบบที่ละเอียดอ่อน เครื่องมือที่ขาดไม่ได้สำหรับการทำขนมเหล่านี้คือไม้พายสามเหลี่ยม เป็นไม้พายรูปปริซึมสามเหลี่ยม ใช้กดแต่ละด้านให้เป็นเส้น ไม้พายทั้งสามด้านจะไม่เหมือนกันทั้งหมด ความหนาของเส้นสามารถเปลี่ยนได้ทั้งสองด้านที่มุมต่างกัน และสามารถทำเส้นสองเส้นที่อีกด้านหนึ่งได้ อาจดูเหมือนเครื่องมือง่ายๆ แต่สามารถใช้สร้างความงามอันละเอียดอ่อนของโจนามากาชิได้

ร้านขนมญี่ปุ่นหลายแห่งเปิดดำเนินการมากว่า 100 ปี แม้ว่าจะมีรสชาติดั้งเดิมและผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบมาช้านาน แต่ผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ก็ได้รับการพัฒนาอยู่เสมอเพื่อสะท้อนถึงแนวโน้มของเวลาและฤดูกาล ในกินซ่า หนึ่งในย่านที่มีการแข่งขันกันอย่างถึงพริกถึงขิงที่สุดสำหรับร้านขนมวากาชิ ร้าน Seigetsudo หนึ่งในร้านที่ก่อตั้งมาอย่างยาวนานได้พยายามอย่างต่อเนื่องที่จะสร้างสรรค์ขนมญี่ปุ่นใหม่ๆ นับตั้งแต่ก่อตั้งในปี 1907 และยังคงทำเช่นนั้นมาจนถึงทุกวันนี้ ภายใต้คำขวัญของครอบครัวที่ว่า “หนึ่งรุ่น หนึ่งขนมหวาน” ซึ่งเจ้าของทุกคนควรทำขนมให้ตรงกับยุคสมัยของตน “โอโตชิบุมิ” ขนมนึ่งที่เจ้าของรุ่นที่สาม เซอิจิโร มิซูฮาระ สร้างสรรค์ขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์ซิกเนเจอร์ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา การผลิตครั้งแรก

ขนมนึ่งสองชั้น โอโตชิบุมิเป็นขนมที่ละเอียดอ่อนด้วยไข่แดงอังโกะ (ถั่วแดง) ห่อด้วยถั่วแดงบดละเอียดเนื้อเนียน ละลายในปากและมีความหวานอ่อนๆ ทำโดยเจ้าของรุ่นที่สาม Seichiro Mizuhara ผลิตโดยเจ้าของรุ่นที่สาม Seichiro Mizuhara เขาทำขนมนี้เพื่อแสดงให้เห็นถึงฉากของผู้หญิงที่อกหัก เขามีภาพลักษณ์ว่าผู้หญิงคนนี้ขี้อายเกินกว่าจะให้จดหมายรักกับเธอ เธอกลับโยนมันทิ้งลงไปในน้ำเพื่อให้มันไหลออกไป

Otoshibumi แปลตรงตัวว่า “จดหมายที่ตกหล่น” ซึ่งช่วงเวลาสั้นๆ ของความรักของผู้หญิงคนนี้ถูกถ่ายทอดออกมาอย่างดีในขนมชิ้นนี้ที่มีอังโกะไข่แดงเป็นความรู้สึกของเธอ และถั่วแดงด้านนอกเป็นกระดาษที่ห่อหุ้มความรู้สึกของเธอ ถั่วแดงกวนทั้งสองชนิดนี้เมื่อนำไปนึ่งใน Otoshibumi จะสร้างความหวานที่หรูหราและเนื้อสัมผัสที่ละลายในปากของคุณซึ่งค่อนข้างมีความอบอุ่นคล้าย ๆ กันเมื่อคุณรู้สึกตกหลุมรักใครสักคน แม้ว่าวากาชิบางร้านจะไม่เป็นมิตรกับมังสวิรัติและมีสีสัน แต่ในหลาย ๆ กรณีเช่นโอโตชิบุมินี้ วากาชิมีชื่อทางอ้อมซึ่งทำให้ลูกค้านึกถึงเรื่องราวเบื้องหลังของหวาน

อาจมีภาพของวากาชิ (ขนมญี่ปุ่น) เป็นของหวานที่มักเสิร์ฟในพิธีชงชา อย่างไรก็ตาม คำว่า “คาชิ(กาชิ)” แต่เดิมหมายถึงผลไม้และถั่ว แม้แต่ในพจนานุกรมญี่ปุ่น-โปรตุเกส "Nippo Dictionary" ที่เขียนขึ้นในปี 1603 ซึ่งเป็นปีที่ผู้สำเร็จราชการเอโดะก่อตั้งขึ้น ก็มีคำกล่าวว่า "คาชิเป็นผลไม้" เชื่อกันว่าในยุคก่อนประวัติศาสตร์เมื่อไม่มีเทคโนโลยีในการแปรรูปอาหาร ผู้คนรู้สึกถึงความหวานของผลไม้ เช่น เกาลัดและลูกพลับเป็นพรพิเศษและแตกต่างจากอาหารหลัก
ในสมัยยาโยอิ ดังโงะ (เกี๊ยวญี่ปุ่น) ทำโดยการบดถั่ว ว่ากันว่าเป็นจุดเริ่มต้นของวัฒนธรรมดังโงะในญี่ปุ่น ในที่สุด "โมจิ" อาหารแปรรูปที่เก่าแก่ที่สุดในญี่ปุ่นก็ถือกำเนิดขึ้นในปี 934 ชาวญี่ปุ่นคุ้นเคยกับโมจิและดังโงะมาช้านาน กลายเป็นลักษณะเฉพาะของวัฒนธรรมวากาชิในปัจจุบัน

วากาชิเริ่มเปลี่ยนรูปแบบเป็นอย่างที่เรารู้จักในปัจจุบันในช่วงสมัยนารา (ค.ศ. 710-784) เมื่อคารากาชิซึ่งเป็นลูกกวาดชนิดหนึ่งได้รับการแนะนำในหมู่ชนชั้นสูง จากนั้นจึงค่อย ๆ แพร่หลายไปสู่คนทั่วไป ขนมนี้ทำจากแป้งข้าวจ้าวหรือแป้งสาลีเป็นหลัก ปรุงรสหวานหรือเค็ม แล้วทอดในน้ำมัน ในสมัยเฮอัน (ค.ศ. 794-1185) ได้มีการแนะนำ Tsubaki Mochi ซึ่งเป็นถั่วหวานในโมจิและประกบด้วยใบคามิเลีย กล่าวกันว่านี่คือต้นกำเนิดและขนมญี่ปุ่นที่เก่าแก่ที่สุดซึ่งเสิร์ฟให้กับขุนนางในราชสำนักตาม “ตำนานเก็นจิ” ในบทที่ 34 ของนิทานเก็นจิ มีภาพประกอบของขุนนางในราชสำนักที่เล่นเคมาริ (ฟุตบอลชนิดหนึ่ง) และกินขนมหวานหลังจากนั้น

ฉากจาก Tale of Genji ในบทที่ 34 กับขุนนางในราชสำนักที่เล่น kemari

หลังจากยุคคามาคุระ (ค.ศ. 1185-1333) ขนมญี่ปุ่นได้เปลี่ยนไปอย่างมาก พระที่กลับมาจากเมืองจีนได้นำเอาวัฒนธรรมการกินใหม่ๆ ปัจจุบันชาและวากาชิ (ขนมญี่ปุ่น) เป็นสิ่งที่แยกจากกันไม่ได้ และกล่าวกันว่าธรรมเนียมของพิธีชงชาซึ่งเป็นเรื่องปกติในปัจจุบันได้รับการแนะนำในช่วงเวลานี้ ภายใน Boki Ekotoba ม้วนภาพที่บรรยายชีวประวัติของนักบวชแห่งวัด Hongan-ji ของศาสนาพุทธนิกาย Shinshu มีฉากพิธีชงชาโดยมีพระสงฆ์เดินถือถาดขนาดใหญ่ไปตามทางเดิน เชื่อกันว่าพวกเขาถือขนมเพื่อเสิร์ฟในพิธีชงชา อย่างไรก็ตาม จากบันทึกพิธีชงชาในช่วงสงครามระหว่างรัฐในศตวรรษที่ 16 มีความเชื่อว่าผลไม้และสาหร่ายทะเลผูกปมถูกเสิร์ฟบนถาด แทนที่จะเป็นขนมหวานอย่างที่เราทราบกันในปัจจุบัน

ภาพพิธีชงชาใน Boki Ekotoba (ที่มา: National Diet Library )

ประมาณศตวรรษที่ 16 พ่อค้าและมิชชันนารีจากโปรตุเกสและประเทศอื่น ๆ เดินทางมายังญี่ปุ่นเพื่อค้าขายและเผยแพร่ศาสนาคริสต์พร้อมกับวัฒนธรรมขนมตะวันตก วัฒนธรรมขนมใหม่นี้ทำให้เกิดจุดเปลี่ยนอีกครั้งในญี่ปุ่น ก่อนหน้านี้เนื่องจากข้อห้ามทางศาสนาห้ามรับประทานไข่ ในขนมวากาชิซึ่งโดยพื้นฐานแล้วทำจากส่วนผสมจากพืชนั้น การใช้ไข่เป็นข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียว เมื่อยุคสงครามสิ้นสุดลงและความสงบสุขเข้ามาในช่วงสมัยเอโดะ ผู้คนต่างมุ่งความสนใจไปที่การผลิตขนม ในช่วงเวลานี้เองที่วากาชิที่เรากินกันทุกวันนี้ถือกำเนิดขึ้น ในเมืองปราสาทและเมืองประตูต่างๆ ทั่วประเทศญี่ปุ่น เกียวโตและเอโดะแข่งขันกันทำขนมรูปแบบต่างๆ กัน ชื่อและการออกแบบอันชาญฉลาดจึงถือกำเนิดขึ้นทีละอย่าง
และในยุคเมจิ (พ.ศ. 2411-2455) วัฒนธรรมตะวันตกได้รับการแนะนำอย่างรวดเร็วและมีผลกระทบอย่างมากต่อวากาชิ ด้วยการนำเตาอบมาใช้ การผลิตขนมอบจึงเป็นไปได้

Castella เค้กฟองน้ำที่ทำจากน้ำตาล แป้ง ไข่ และน้ำเชื่อมแป้งที่นำมาจากโปรตุเกส (ที่มา: National Diet Library)

ต้นกำเนิดของโมนากะในปัจจุบันกล่าวกันว่าเป็นขนมที่ขายที่ร้านข้าวเกรียบ "ทาเคมูระ อิเสะ" ในโยชิวาระในช่วงกลางสมัยเอโดะ มีบันทึกว่าขนมดังกล่าวเป็นขนมแห้งกลมโรยด้วยน้ำตาล คล้ายข้าวเกรียบปากหม้อ ในตอนนั้นไม่มีแยมถั่วอะซูกิ โมจิ หรือไส้ใดๆ อยู่ข้างใน ในที่สุด โมนากะที่สอดไส้แยมถั่วอะซูกิอย่างที่เราเห็นตอนนี้ค่อยๆ กลายเป็นสไตล์กระแสหลัก เมื่อวัฒนธรรมขนมตะวันตกก้าวหน้าในยุคเมจิ เทคโนโลยีแม่พิมพ์ก็เช่นกัน และรูปทรงต่างๆ ก็ถูกผลิตขึ้น ตั้งแต่ทรงกลม สี่เหลี่ยม ไปจนถึงดารุมะ ดอกไม้ สัตว์ ฯลฯ ปัจจุบันมีรูปร่างและรสชาติที่หลากหลายและยังสามารถ เต็มไปด้วยช็อกโกแลต ไอศกรีม วิปครีม หรืออะไรก็ได้ Seigetsudo ซึ่งเป็นร้านวากาชิที่เก่าแก่ที่สุดในย่านกินซ่าได้พัฒนาโมนากะที่ค่อนข้างมีเอกลักษณ์ ตามแนวคิดของ "การถ่ายทอดความรู้สึกและเชื่อมโยงหัวใจเข้าด้วยกัน" โมนากะในรูปของมือได้รับการผลิตขึ้นเพื่อฉลองครบรอบ 111 ปีของการก่อตั้ง บริษัท นี่เป็นของว่างที่เป็นมิตรต่อมังสวิรัติโดยใช้ข้าวเหนียวและถั่วแดงกวน และเป็นของขวัญที่ดีที่จะมอบให้คนที่คุณต้องการแบ่งปันความรู้สึกขอบคุณหรือให้เป็นของขวัญโดยทั่วไป

ไอซัตสึ (ทักทาย) โมนากะ โดย Seigetsudo

โดยปกติจะแบ่งออกเป็นสามประเภทหลัก: นามากาชิ (ขนมสด), ฮันนามากาชิ (ขนมครึ่งแห้ง) และฮิกาชิ (ขนมแห้ง) ขนมวากาชิหรือขนมญี่ปุ่นมักเป็นมิตรกับมังสวิรัติเป็นส่วนใหญ่ (มีข้อยกเว้น) Monaka ตกอยู่ภายใต้ชื่อ han namagashi (ลูกกวาดแบบแห้ง) และเป็นมิตรกับมังสวิรัติเนื่องจากใช้ข้าวเหนียว อย่างไรก็ตาม วุ้นเป็นส่วนผสมอีกอย่างหนึ่งที่ใช้ในวาตาชิซึ่งเป็นมิตรกับมังสวิรัติ เมื่อทำขนมโดยใช้วุ้น มันจะออกมาคล้ายเยลลี่และเรียกว่าโยกัง Yokan อยู่ภายใต้ namagashi (ขนมหวานสด) ขนมหวานนี้ยังปราศจากความโหดร้าย โคเชอร์ และฮาลาลอีกด้วย โยกัง ขนมเยลลี่เนื้อหนาที่ทำจากวุ้นและถั่วแดงกวนมักขายเป็นบล็อก เป็นหนึ่งในขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่มีอายุเก่าแก่นับพันปี แม้ว่าส่วนใหญ่จะดูคล้ายกัน แต่รสชาติจะแตกต่างกันไปตามแต่ละร้าน ที่ Seigetsudo โยกังของพวกเขามีความหวานเล็กน้อยซึ่งทำขึ้นด้วยเทคนิคที่ไม่เปลี่ยนแปลงของ Kahei Mizuhara เจ้าของรุ่นแรก

Yokan จาก Seigetsudo

นับตั้งแต่มีการนำขนมวากาชิมาสู่ประเทศญี่ปุ่นเป็นครั้งแรกในอดีตอันไกลโพ้น ช่างฝีมือจำนวนมากยังคงฝึกฝนทักษะของตนอย่างต่อเนื่อง และมีร้านค้ามากมายหลากหลายประเภทนับไม่ถ้วน อย่างไรก็ตาม การมองหาร้านที่มีประวัติและชื่อเสียงย่อมเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการชิมและสัมผัสขนมแบบดั้งเดิมอย่างแท้จริง เพื่อช่วยให้ผู้เยี่ยมชมเดินทางไปทั่วย่านกินซ่าเพื่อค้นหาร้านวากาชิเช่นนั้น “แผนที่วากาชิ” จึงจัดทำขึ้นเป็นหลายภาษา สามารถหยิบแผนที่ได้ที่ Seigetsudo และเริ่มต้นวันใหม่จากร้านเก่าแก่ไปจนถึงร้านใหม่ล่าสุด จะสามารถติดตามประวัติศาสตร์ได้อย่างแน่นอน และยังได้เห็นว่าวัฒนธรรม wagashi ค่อยๆ กลายเป็น "สากล" มากขึ้นได้อย่างไร

เจเก็สึโดกินซ่าร้านสำนักงานใหญ่

โตเกียวชูโอกินซ่า7-16-15เจเก็สึโดโมะโตะตึออาคาร1F

0335415588

ดูทั้งหมด

เส้นทาง