ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับเต้าหู้ญี่ปุ่น

เต้าหู้เรียกอีกอย่างว่าเต้าเจี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่อ่อนนุ่มและไม่มีรสชาติซึ่งทำจากถั่วเหลือง เป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญในอาหารของจีน ญี่ปุ่น เกาหลี และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เต้าหู้ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับประเทศญี่ปุ่นเป็นครั้งแรกโดย "Kentoushi" (คณะผู้แทนญี่ปุ่นไปยัง Tang China) ซึ่งเดินทางระหว่างจีนและญี่ปุ่นในช่วงสมัยนารา (ค.ศ.710-784) อย่างไรก็ตาม ไม่มีบันทึกหลักฐานที่ชัดเจน แต่มีบันทึกประจำวันจากศาลเจ้านาราคาสึกะไทชากล่าวถึงเครื่องบูชาที่แท่นบูชาของศาลเจ้าซึ่งใช้เต้าหู้ในปี ค.ศ. 1183 นี่อาจเป็นเอกสารที่เก่าแก่ที่สุดที่มีการบันทึกเต้าหู้
เพิ่มเติม อาหารมังสวิรัติที่เรียกว่าอาหาร "โชจิน" แพร่หลายในหมู่พระสงฆ์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการฝึกนักพรตโดยงดเว้นจากการรับประทานเนื้อสัตว์หรือปลา เต้าหู้ได้รับการยกย่องอย่างสูงว่าเป็นหนึ่งในตัวเลือกสำหรับแหล่งโปรตีนที่ดี เมื่อเวลาผ่านไป เต้าหู้ที่เคยเป็นอาหารของพระ ครอบครัวซามูไร และชนชั้นสูง ก็เริ่มแพร่หลายเข้าไปในครัวเรือนทั่วไปในสมัยเอโดะ และด้วยเหตุนี้จึงกลายเป็นอาหารหลักของอาหารญี่ปุ่น
ข้อเท็จจริงเล็กน้อยที่น่าสนใจที่นี่คืออักขระที่ใช้ในการเขียนเต้าหู้นั้นแตกต่างจากอักขระที่ใช้ในปัจจุบัน มันถูกเขียนว่า “唐符” แทนที่จะเป็น “豆腐” อย่างไรก็ตามตัวละครทั้งสองทำให้นึกถึงประเทศจีน ตัวอย่างเช่น อักขระตัวแรก 唐 (อ่านว่า “ถึง” เหมือนเท้า) หมายถึง “ถัง” เช่นเดียวกับในสมัยราชวงศ์ถัง และ 腐 ที่ใช้ในเต้าหู้เวอร์ชันปัจจุบันหมายถึง "วัตถุที่เป็นของเหลวรวมตัวกันเพื่อให้กลายเป็นของแข็ง" ในภาษาจีน เนื่องจากเต้าหู้มาจากเมืองถัง ประเทศจีน จึงเห็นได้ชัดและเข้าใจได้ว่าตัวอักษรที่ใช้เขียนเต้าหู้คล้ายกับต้นกำเนิดของมัน

ซิลเค่น? เต้าหู้แบบเข็ง? บางคนอาจคิดว่าความแตกต่างคือการใช้ผ้าไหมหรือผ้าฝ้ายในกระบวนการผลิต แต่ข้อสันนิษฐานนั้นผิดโดยสิ้นเชิง แต่จะแบ่งประเภทตามพื้นผิวหรือความสม่ำเสมอและขึ้นอยู่กับว่าสัมผัสที่เสร็จแล้วนั้น "ราบรื่น" เพียงใด ยิ่งใช้น้ำมาก เต้าหู้ยิ่งนิ่มหรือ "เนียนขึ้น" และยิ่งใช้น้ำน้อย เต้าหู้ก็จะยิ่งแน่นขึ้น เต้าหู้ที่พบได้บ่อยในอาหารญี่ปุ่น ได้แก่ เต้าหู้คินุ (ไหม) และเต้าหู้โมเมน (เนื้อแน่น) และผลิตภัณฑ์เต้าหู้แปรรูป เช่น ยูบะ (ผิวเต้าหู้) พาสต้าเต้าหู้ และนมถั่วเหลือง

เช่นเดียวกับเต้าหู้โมเมน (แข็ง) เต้าหู้นี้ถือได้ว่าเป็นเต้าหู้ญี่ปุ่น "มาตรฐาน" มีปริมาณน้ำมากที่สุดทำให้เนื้อนุ่มและเนียน รับประทานได้ดีที่สุดในอาหารที่ต้องปรุงเพียงเล็กน้อยหรือไม่ต้องปรุงเลย เพื่อชื่นชมรสชาติตามธรรมชาติของมัน ขอแนะนำอาหารญี่ปุ่นเช่น ฮิยายักโกะ (เต้าหู้แช่เย็นปรุงรสด้วยซีอิ๊วและโรยหน้าด้วยขิงขูดและต้นหอมสด)

เต้าหู้ประเภทหลักอื่นๆ ได้แก่ เต้าหู้โมเมน (เนื้อแน่น) เป็นที่ชื่นชอบในอาหารญี่ปุ่นมาเป็นเวลานาน และมีเนื้อสัมผัสที่หยาบเล็กน้อยด้วยผ้าฝ้ายหรือโดยทั่วไปแล้วรอยประทับของแม่พิมพ์จะยังคงอยู่เนื่องจากการกดด้วยผ้าฝ้ายเพื่อขจัดน้ำส่วนเกิน แทนที่จะเพลิดเพลินกับรสชาติตามธรรมชาติอย่างเต้าหู้คินุ (ไหม) เนื่องจากมีความแน่นกว่า เต้าหู้ชนิดนี้จึงเหมาะกับอาหารที่ต้องผัด แต่แน่นอนว่า เต้าหู้โมเมนยังสามารถรับประทานได้เหมือนเดิม โดยไม่ต้องอุ่นหรือปรุง ถ้าคุณชอบแบบเคี้ยวหนึบๆ มากกว่า

ในรูปของพระจันทร์เต็มดวงหมอก เต้าหู้โอโบโระ (หมอก) เป็นเต้าหู้แบบง่ายๆ ก่อนถูกกดและขึ้นรูป เนื้อสัมผัสที่นุ่มเหมือนเยลลี่มาจากกระบวนการผลิตที่เมื่อนมถั่วเหลืองเดือดปุดๆ บนเตา นมจะจับตัวเป็นก้อนคล้ายเมฆ เนื่องจากเสิร์ฟในชาม มิฉะนั้นจะเรียกว่าเต้าหู้โยเสะ (寄せ豆腐) Yose (寄せ) แปลว่า รับใช้ ในภาษาญี่ปุ่น ในทางกลับกัน หากเสิร์ฟในตะกร้า (ซารุ) จะเรียกว่าซารุเต้าหู้ ในบรรดาเต้าหู้ทุกชนิด เต้าหู้โอโบโระเป็นเต้าหู้ที่นิ่มที่สุดและรับประทานได้โดยไม่ต้องปรุง และมีรสชาติดีพอที่จะรับประทานกับเครื่องเคียงเล็กน้อย เช่น ซอสถั่วเหลืองและเกลือ

ยูบะ (ผิวเต้าหู้) มีลักษณะเหนียวเหมือนผิวของมอสซาเรลล่าสด เป็นผลพลอยได้จากนมถั่วเหลืองที่ขึ้นรูปบนพื้นผิวเมื่อได้รับความร้อน มีโปรตีนสูงและแคลอรีต่ำ ในขณะที่ไม่มีโคเลสเตอรอล ขายทั้งสองอย่าง ดิบและแห้งและสามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตและแม้แต่ในร้านสะดวกซื้อ

ของเบาๆ สดชื่นและราคาถูกที่ขายประมาณ 200 เยน น่าจะเป็นพาสต้าเต้าหู้/โซเม็ง อาจดูเหมือนบะหมี่เส้นบางมาก แต่จริงๆ แล้ว "บะหมี่" เหล่านี้ทำมาจากเต้าหู้แทนที่จะเป็นข้าวสาลีและแป้ง โซเม็งเป็นบะหมี่ญี่ปุ่นเส้นบาง และเนื่องจากรูปร่างหน้าตาคล้ายคลึงกัน พาสต้าเต้าหู้จึงขายเป็นโซเม็งเต้าหู้ (豆腐そう麺)
อย่างไรก็ตาม ซุปดาชิมักจะทำจากปลาโบนิโตะ ดังนั้นหากคุณไม่สามารถรับประทานอาหารทะเลได้ แนะนำให้นำออกและรับประทานกับอย่างอื่นจะดีที่สุด

หนึ่งในอาหารทดแทนนมวัวที่ไม่ใช่อาหารคือนมถั่วเหลืองที่ทำจากถั่วเหลืองหรือโปรตีนถั่วเหลืองแยกโปรตีนคุณภาพสูง รสชาติอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับยี่ห้อ แต่โดยทั่วไปแล้วจะมีรสอ่อนและครีมมี่ มีขายตั้งแต่ 100 เยน เป็นไปได้มากที่ร้านค้าต่างๆ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณแพ้อาหารทะเลและมีความต้องการพิเศษด้านอาหาร อย่าสับสนระหว่างฮันเปง (ไส้กรอกปลา) กับเต้าหู้
แฮนเปนทำโดยการผสมปลาเนื้อขาวหรือเนื้อฉลามกับยามาโนะอิโมะเป็นแป้ง วางในแม่พิมพ์ แล้วต้มหรือนึ่งจนแข็งเป็นเนื้อแน่นแต่นุ่ม อาจดูเหมือนเต้าหู้แผ่นแบนๆ แต่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง เรียกสั้นๆ ว่าไส้กรอกปลา

เต้าหู้แช่แข็งทำให้ได้เนื้อเต้าหู้ที่นุ่ม ฟู และแน่นกว่าเดิม ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ดี เนื้อเต้าหู้โฮมเมดจะให้เนื้อสัมผัสที่ไม่ต่างจากครัมเบิ้ลไร้เนื้อที่คุณซื้อตามร้านมากนัก แต่จะเบากว่าเล็กน้อย เต้าหู้คินุ (silken) หรือโมเมน (เนื้อแน่น) แบบไหนดีกว่ากันเมื่อแช่แข็ง? คำตอบจะเป็นช่วงเวลา (มั่นคง) เมื่อเต้าหู้คินุถูกแช่แข็ง ความเนียนของมันจะหายไปและเปลี่ยนเป็นรสชาติที่เคี้ยวได้เหมือนยูบะ (ผิวเต้าหู้) เต้าหู้บุโมเมนยังคงรสชาติดั้งเดิมไว้ไม่ว่าจะแช่แข็งหรือแช่เย็น นอกจากนี้ เต้าหู้แช่แข็งจะดูดซับน้ำหมักได้ดีกว่า สนุกกับการปรุงเต้าหู้!

โตเกียว

โตเกียว

ดูทั้งหมด

เส้นทาง