สุดยอดคู่มือสำหรับสาเกญี่ปุ่น “Nihonshu”

มีทฤษฎีว่าสาเกมีต้นกำเนิดในญี่ปุ่นตะวันตกในภูมิภาคคิวชูและคินกิ เป็นที่เชื่อกันว่าคำอธิบายที่เก่าแก่ที่สุดของสาเกที่ทำจากข้าวพบได้ใน "Osumi Province Fudoki" (รายงานโบราณเกี่ยวกับวัฒนธรรม ภูมิศาสตร์ และประเพณีปากเปล่าของจังหวัด Osumi) ตามรายงานนี้ ข้าวอุ่นถูกเคี้ยวในปาก แซ็กคาไรด์โดยเอนไซม์ที่อยู่ในน้ำลาย และหมักด้วยยีสต์ป่าเพื่อผลิตสาเก เฉพาะหญิงสาวในศาลเจ้าเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้ดำเนินการตามขั้นตอนนี้ และสาเกเหล่านี้ทำขึ้นเพื่อเทพเจ้า
อีกทฤษฎีหนึ่งมาจากมุมมองที่เป็นตำนาน โดยสาเกชนิดแรกที่ผลิตในญี่ปุ่นนั้นเป็นสาเกที่ซูซาโนะโอะ-โนะ-มิโคโตะสั่งทำ เพื่อเอาชนะยามาตะ โนะ โอโรจิ "Yashioori-no-sake" ที่กล่าวถึงในตำนานนี้ปรากฏใน Kojiki (บันทึกเรื่องโบราณ) และ Nihon Shoki (พงศาวดารของญี่ปุ่น) และเป็นเครื่องเตือนใจโบราณเกี่ยวกับต้นกำเนิดของการผลิตเหล้าสาเก
อย่างไรก็ตาม กล่าวกันว่าวัตถุดิบสำหรับยาชิโอริโนะสาเกอาจไม่ใช่ข้าว แต่เป็นถั่วและผลไม้ เทคนิคการต้มเบียร์เกิดขึ้นก่อนการใช้ข้าวหรือต้นกำเนิดของมันยังคงเป็นปริศนา

ตามกฎหมายภาษีสุรา สาเกถูกกำหนดให้เป็น "ผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการหมักข้าว มอลต์ข้าว และน้ำ"

ขั้นตอนที่ 1
ขั้นแรก ต้องขัดข้าว นอกข้าวกล้องมีโปรตีน ไขมัน และสารอนินทรีย์จำนวนมาก หากมีสิ่งเหล่านี้มากเกินความจำเป็น รสชาติ กลิ่น และสีของสาเกจะได้รับผลกระทบ และคุณภาพของสาเกจะด้อยลง ดังนั้นในระหว่างการกลั่นเหล้าสาเก พื้นผิวด้านนอกของข้าวกล้อง 25-50% จะถูกเอาออกและใช้ข้าวขาวขัดสี กระบวนการขัดสีใช้เวลามากกว่าหกชั่วโมงและเกี่ยวข้องกับการปรับความเร็วและความต้านทานของม้วนแข็งอย่างระมัดระวังใน เครื่องขัดสีข้าวเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีจมูกข้าวหรือร่องหลงเหลืออยู่ และเพื่อให้ข้าวมีลักษณะใกล้เคียงกับรูปเดิมมากที่สุด สาเกบางอย่างเช่น Daiginjo ที่มีอัตราส่วนการขัดสีมากกว่า 50% อาจใช้เวลาระหว่าง 2 ถึง 3 วันในการขัดเงา

ขั้นตอนที่ 2
ข้าวขาวที่ผ่านการขัดสีแล้วนำไปนึ่ง ในระหว่างกระบวนการนึ่ง เนื้อเยื่อแป้งในเมล็ดข้าวจะแตกตัว ทำให้โคจิเพิ่มจำนวนและเอ็นไซม์ละลายได้ง่ายขึ้น ในขณะเดียวกันก็ทำหน้าที่ฆ่าเชื้อข้าวขาว หลังจากการนึ่ง ข้าวจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับวัตถุประสงค์ที่จะใช้: สำหรับโคจิ สำหรับโมโรมิ (สาเกบด) และสำหรับข้าวที่จะใช้โดยตรงในการบด ในสมัยก่อน ข้าวจะปูบนเสื่อและระบายความร้อนตามธรรมชาติด้วยอากาศภายนอก แต่ปัจจุบันมีการใช้เครื่องทำความเย็นข้าวแบบสายพานกันอย่างแพร่หลาย

ขั้นตอนที่ 3
เมื่อข้าวพร้อมแล้ว ก็มาถึงการทำโคจิ ในการทำ สปอร์โคจิจะโรยบนข้าวสวยที่เย็นแล้วประมาณ 30 องศาเซลเซียส โคจินี้มีผลอย่างมากต่อคุณภาพของสาเก ดังนั้นจึงต้องทำให้สาเกมีสีขาวบริสุทธิ์ มีกลิ่นหอม แห้งและฟู และมีคุณภาพดีเพื่อให้ตรงตามวัตถุประสงค์ของการใช้งาน ในขณะที่โคจิถูกใช้เป็นแหล่งของเอ็นไซม์ต่างๆ อะไมเลสซึ่งเป็นเอ็นไซม์ย่อยสลายแป้งที่ย่อยสลายแป้งข้าวและเปลี่ยนให้เป็นกลูโคสนั้นมีความสำคัญเป็นพิเศษ จากนั้นยีสต์สาเกจะใช้น้ำตาลกลูโคสนี้ในการหมักแอลกอฮอล์

ขั้นตอนที่ 4
หลังจากโคจิพร้อมแล้ว ก็เตรียมชูโบะ ชูโบะเป็นยีสต์ชั้นเยี่ยมที่ทำจากข้าวสวย โคจิ ยีสต์ น้ำ และกรดแลคติค ซึ่งทั้งหมดได้รับการบ่มเพาะเพื่อผลิตสาเก มีบทบาทสำคัญในการสลายน้ำตาลเพื่อผลิตแอลกอฮอล์ ซึ่งจากนั้นจะใช้ทำสาเก

ขั้นตอนที่ 5
เมื่อทำโคจิและชูโบะแล้ว ส่วนผสมขั้นสุดท้าย , โมโรมิ (สาเกบด) สามารถทำได้ โมโรมิเป็นของเหลวที่กำลังหมัก ทำโดยเติมชูโบะ โคจิ ข้าวสวย และน้ำกลั่น และเป็นขั้นตอนเบื้องต้นของการผลิตสาเก

ขั้นตอนที่ 6
เมื่อหมักโมโรมิเสร็จแล้ว จึงนำไปกดเพื่อแยกกากสาเกออก สาเกเรียกว่า "เซชู (清酒)" ภายใต้กฎหมายภาษีสุรา แต่จะเรียกว่า "เซชู" ไม่ได้จนกว่าจะกรองโมโรมิ

ขั้นตอนที่ 7
เมื่อกระบวนการทั้งหมดเสร็จสิ้น ก่อนบรรจุขวดเพื่อออกสู่ตลาด สาเกจะถูกพาสเจอร์ไรซ์และเก็บไว้ในห้องเย็นเพื่อบ่ม กระบวนการพาสเจอไรซ์นี้จะถูกละเว้นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของสาเก (ดูหัวข้อ “พาสเจอร์ไรซ์คืออะไร”)

มีสาเกหลายพันยี่ห้อที่แตกต่างกัน และถึงแม้จะเป็นสาเกคุณภาพเดียวกัน รสชาติและกลิ่นก็จะแตกต่างกันไปในแต่ละโรงกลั่น แต่ว่ากันว่าทั้งหมดจัดอยู่ในหนึ่งในสี่ประเภทต่อไปนี้

ประเภทผลไม้ (薫酒)

ประเภท Daiginjo และ Ginjo เป็นหลัก ประเภทนี้ สาเกมีกลิ่นผลไม้และดอกไม้หอมหวาน ความหวานและความข้นอยู่ในระดับปานกลางและสมดุลกับความเป็นกรดที่ให้รสชาติที่สดชื่น ในทางกลับกัน ความขมและอูมามิต่ำ ทำให้รสชาติสดใสและสดชื่น กลิ่นหอมที่งดงามลอยอยู่ในปาก แต่รสชาติที่ค้างอยู่ในคอนั้นสั้น มีหลายประเภทตั้งแต่ที่มีรสหวานไปจนถึงแห้ง

ประเภทเบา (爽酒)

ส่วนใหญ่เป็น Honjozo สาเกประเภทนี้ มีรสชาติที่เบาที่สุดในบรรดาสาเกใดๆ และโดดเด่นด้วยความสามารถในการดื่มที่สดชื่น มันเบาและแห้งพร้อมกับความหวาน ความเป็นกรดสด และความขมที่น่าพึงพอใจเล็กน้อยที่ช่วยเพิ่มความสดชื่นของสาเก แทบจะมองไม่เห็นสิ่งที่ชวนให้นึกถึงธัญพืชและความเป็นผู้ใหญ่

แบบเต็มตัว (醇酒)

ส่วนใหญ่เป็นสาเก Junmai สาเกประเภทนี้สามารถสัมผัสได้ถึงรสชาติ และความเข้มข้นของข้าวและแข็งแกร่งมากและสามารถยืนหยัดกับอาหารที่ปรุงรสเข้มข้นได้ โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมเข้มข้นที่ชวนให้นึกถึงข้าว ความหวานและรสเปรี้ยวผสมผสานกับความขมที่น่าพึงพอใจและรสชาติที่เข้มข้น

ประเภทผู้ใหญ่ (熟酒)

สาเกชนิดหนึ่งที่มีกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อม จุนไมชูบางคนก็จัดอยู่ในประเภทนี้เช่นกัน มีสีเข้ม มีกลิ่นคล้ายบ๊อง มีรสหนัก ขมปานกลาง แต่มีรสที่ค้างอยู่ในคอดี

สาเกญี่ปุ่นมีฉลากในแต่ละขวดเพื่อให้ลูกค้าทราบว่าสาเกรูปแบบใด (เช่น Junmai, Daiginjo เป็นต้น) สิ่งนี้เรียกว่า "Tokutei Meisho" แปลตามตัวอักษรว่าชื่อที่กำหนดเป็นพิเศษ สาเกเหล่านี้จำแนกตามส่วนผสมและอัตราส่วนการขัดข้าว มีแปดประเภทที่แตกต่างกัน

Honzojo-shu/Tokubetsu Honzojo-shu
Honjozo-shu (สาเก) คือ ทำจากข้าวและมอลต์ข้าวที่มีอัตราส่วนการขัดสี 70% หรือน้อยกว่า เบียร์แอลกอฮอล์และน้ำ และต้องมีรสชาติและสีที่ดี ปริมาณแอลกอฮอล์ของผู้ผลิตเบียร์ที่สามารถเติมได้นั้นจำกัดอยู่ที่ 10% ของน้ำหนักข้าวที่ใช้
สาเกประเภทนี้โดยทั่วไปจะมีกลิ่นหอมน้อยกว่าและมีรสชาติที่เรียบง่ายกว่าสาเกจินโจ หากอัตราส่วนการขัดสีข้าวน้อยกว่า 60% หรือหากใช้วิธีการกลั่นแบบพิเศษ สาเกจะถูกจัดประเภทเป็น "โทคุเบตสึ (พิเศษ) สาเกฮอนโจโซ"

Ginjo-shu
Ginjo-shu จะต้องทำจากข้าว มอลต์ข้าว น้ำ เหล้าเบียร์ที่มีอัตราส่วนการขัดสี 60% หรือน้อยกว่าโดยใช้วิธี ginjo-zukuri และมีรสชาติและสีโดยธรรมชาติที่ดี
อัตราส่วนการขัดสี 60% หรือน้อยกว่า หมายความว่าข้าวผ่านการขัดสีอย่างน้อย 40% กระบวนการหมักข้าวอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิต่ำเรียกว่า "Ginjo-zukuri"
ในขณะที่อัตราการขัดสี 60% หรือน้อยกว่านั้นจัดอยู่ในประเภท Ginjo-shu การขัดสี 50% หรือน้อยกว่านั้นจัดอยู่ในประเภท Daiginjo-shu

ดูส่วน "Ginjo-Zukuri" สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการ

จุนไมชู

จุนไมชูเป็นสาเกที่ทำขึ้น จากข้าว ข้าวมอลต์ และน้ำ กล่าวอีกนัยหนึ่ง จุนไมชูเป็นสาเกที่ไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ในระหว่างกระบวนการผลิต (สาเกที่ทำจากข้าวเท่านั้น) โดดเด่นด้วยรสชาติที่ล้ำลึกของข้าวและกลิ่นหอมที่เข้มข้นในปาก กลุ่ม junmai-shu ประกอบด้วย junmai-shu, junmai-ginjo-shu, junmai-daiginjo-shu และ tokubetsu-junmai-shu ซึ่งแต่ละกลุ่มมีข้อกำหนดที่แตกต่างกันในแง่ของอัตราการขัดสีและรสชาติของข้าว

จุนไม กินโจ-ชู/จุนไม ไดกินโจ-ชู

จุนไม-ชูที่ทำด้วยวิธีกินโจ-ซุคุริ เรียกว่า จุนไม กินโจ-ชู หรือ จุนไม ไดกินโจ-ชู Ginjo-zukuri เป็นกระบวนการที่ข้าวขาวขัดสีมากขึ้นค่อยๆ หมักที่อุณหภูมิต่ำเพื่อสร้างกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่เรียกว่า "ginjo-koh"
อย่างไรก็ตาม หากจะเรียกสาเกว่า Junmai-Ginjo-shu หรือ Junmai- Daiginjo-shu มีข้อกำหนดเกี่ยวกับอัตราส่วนการขัดสีข้าว
สาเก Junmai Ginjo ต้องขัดให้เหลือ 60% หรือน้อยกว่า สาเก Junmai Daiginjo ต้องขัดให้เหลือ 50% หรือน้อยกว่า กล่าวอีกนัยหนึ่ง สาเก Junmai-Daiginjo ทำโดยการขัดข้าวมากกว่าสาเกประเภทอื่น

Tokubetsu Junmai-shu

โรงกลั่นสาเกแต่ละแห่งมีมาตรฐานของตัวเอง แต่โดยทั่วไปแล้ว "โทคุเบะสึ จุนไมชู" ทำโดยการขัดสีข้าวให้มากกว่า "จุนไม" เพื่อให้ได้รสชาติที่สะอาดขึ้นโดยมีรสชาติอื่นๆ น้อยลง อัตราส่วนการขัดต้องต่ำกว่า 60% และทำด้วยกระบวนการกลั่นแบบพิเศษ อย่างไรก็ตาม ไม่มีกฎเฉพาะสำหรับวิธีการต้มเบียร์แบบพิเศษนี้ และขึ้นอยู่กับผู้ผลิตเบียร์ที่จะตัดสินใจว่าวิธีการชงแบบใดที่ถือว่าเป็น "พิเศษ" และผู้ผลิตเบียร์ต้องระบุบนฉลากว่าอะไรที่ทำให้เบียร์มีความพิเศษ เช่น ส่วนผสม และวิธีการผลิต

นอกจากชื่อพิเศษ (Tokutei Meisho) แล้ว ยังมีสาเกประเภทอื่นๆ อีกหลากหลายตามลักษณะการผลิตของพวกเขา

นามะ-ซาเกะ (生酒)

แปลตามตัวอักษรว่า "สาเกดิบ" สาเกชนิดนี้ไม่ผ่านการอบด้วยความร้อน แม้ว่าคุณภาพของสาเกจะเปลี่ยนแปลงได้ง่าย แต่ก็มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความสดใหม่ที่สามารถพบได้ในสาเกที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อเท่านั้น

นามาโชโซ-ชู(生貯蔵酒)

ตามกฎหมายของญี่ปุ่น Namachozo-shu สามารถระบุได้ว่าเป็น "สาเกที่เก็บไว้โดยไม่ใช้ความร้อนหลังการผลิต แต่จะได้รับความร้อนเมื่อออกจากสถานที่ผลิต
Namachozo-shu บีบรสชาติเป็น Nama-shu แต่การรักษาความร้อนในระหว่างกระบวนการผลิตช่วยแก้ปัญหาการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในองค์ประกอบและการสูญเสียไฟระหว่างการจำหน่าย ผลิตภัณฑ์หลัก คือ ผลิตภัณฑ์ที่เสิร์ฟแบบแช่เย็น

Namazume-shu (生詰酒)
สาเกประเภทนี้ถูกเก็บไว้หลังจากได้รับความร้อนแล้ว และงดกระบวนการให้ความร้อนครั้งที่สองก่อนจัดส่ง เนื่องจากยีสต์หยุดการหมักก่อนการเก็บรักษา คุณภาพของสาเกจึงลดลงได้ กล่าวได้ว่าค่อนข้างคงที่

Genshu (原酒)

สาเกในตลาดโดยทั่วไปมีการเติมน้ำ แต่ genshu (สาเกที่ไม่เจือปน) ไม่มีการเติมน้ำและ มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า 18 ถึง 20 เนื่องจากมี ABV สูง Genshu อาจดื่มยากเล็กน้อย แต่รสชาติที่ทรงพลังและเป็นเอกลักษณ์ทำให้ผู้ดื่มบางคนติดใจ

โอริซาเกะ(おり酒)

โอริเป็นตะกอนสีขาวที่ละเอียดเกินกว่าจะกรองออกได้หลังจากกดโมโรมิ (สาเกบด) แล้ว Orizake นี้เป็นสาเกชนิดหนึ่งที่ทิ้ง "ori" ไว้และบรรจุขวดทำให้สาเกดูขาว แม้ว่าจะดูคล้ายกับนิโกริซาเกะ แต่ความแตกต่างที่สำคัญคือตะกอนของโอริซาเกะนั้นละเอียดกว่า มันเข้มข้นและหวานด้วยรสชาติที่นุ่มนวลซึ่งช่วยกระจายรสชาติของข้าว

Nigori-shu (にごり酒)

คล้ายกับ Orizake Nigori-shu คือ สาเกสีขาวขุ่นที่ผ่านการกรองด้วยผ้าเนื้อหยาบเท่านั้น โดดเด่นด้วยรสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้น และเนื่องจากมีกากตะกอนจำนวนมาก จึงสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมกลมกล่อมดั้งเดิมของข้าวและรสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น มีสองประเภท ประเภทหนึ่งเรียกว่า kassei nigori-shu (活性にごり酒) เนื่องจากยีสต์และเอนไซม์ยังมีชีวิตอยู่และไม่ได้ผ่านความร้อนหรือฆ่าเชื้อในระหว่างการขนส่ง มีฟองและมีรสชาติที่สดชื่น อีกแบบหนึ่งเรียกว่า อุสุนิโกริ หรือ ซาสะนิโกริ แม้ว่าจะไม่มีมาตรฐานเฉพาะสำหรับประเภทนี้ แต่ก็มักจะขุ่นน้อยกว่าและกล่าวกันว่าดื่มง่ายกว่า เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้นมากกว่า

Taruzake(たる酒)

ทารุซาเกะคือสาเกที่ใส่ในถังเพื่อให้มีกลิ่นหอมของเนื้อไม้ และเสิร์ฟในถังหรือในภาชนะอื่นเช่นขวด กลิ่นหอมตามธรรมชาติของสาเกที่ผสมผสานกับกลิ่นหอมของไม้ที่ใช้ในถัง เช่น ซีดาร์และไซปรัส เข้ากันได้เป็นอย่างดีเพื่อสร้างกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และสดชื่น กล่าวกันว่าเหล้าสาเกจะกลมกล่อมและน่ารับประทานยิ่งขึ้นเมื่ออยู่ในถัง

ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการเก็บรักษา สาเกแบ่งออกเป็นสองประเภท: สาเกเก่า (koshu古酒) และสาเกใหม่ (shinshu新酒) แม้จะเป็นแบรนด์เดียวกัน แต่ก็มีความแตกต่างอย่างมากในด้านรสชาติและรสชาติระหว่างสองสิ่งนี้

สาเกใหม่ (Shinshu新酒)

เริ่มปีการผลิตสาเก ตั้งแต่วันที่ 1 กรกฎาคม และสิ้นสุดในเดือนมิถุนายนในปีถัดไป โดยปกติแล้ว การผลิตสาเกจะเริ่มต้นในเดือนตุลาคมซึ่งเป็นช่วงเก็บเกี่ยวข้าว และจะจัดส่งในเดือนมีนาคมของปีถัดไป สาเกที่ผลิตและจัดส่งภายในเวลานี้เรียกว่า "ชินชู (สาเกใหม่)" มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า "ชิโบริทาเตะ" แปลตามตัวอักษรว่าเบียร์สดและมีจำหน่ายเฉพาะในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ เนื่องจากระยะเวลาการเก็บรักษาสั้น จึงมีกลิ่นผลไม้ สดชื่น และรสชาติสดชื่น

เหล้าสาเก (โคชู古酒)

โคชู (เหล้าสาเกแก่) เป็นสาเกที่เริ่มผลิตในเดือนตุลาคมและจัดส่งหลังเดือนมิถุนายนในปีถัดไป ระยะเวลาบ่มจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับโรงกลั่น และยี่ห้อแต่สามารถนำไปใช้กับเหล้าสาเกได้ตั้งแต่หนึ่งปีขึ้นไป
โดยทั่วไปแล้ว สาเกที่มีอายุมากจะมีสีน้ำตาลคล้ายสีเหลืองอำพันและมีรสชาติเหมือนโกโก้และคาราเมลโดยมีความหวานเล็กน้อย เนื่องจากลักษณะเฉพาะของสาเกที่มี มีสีและรสชาติที่โดดเด่นกว่าสาเกใหม่ ๆ ขอแนะนำให้ดื่มในแก้วไวน์เพื่อให้ได้คุณลักษณะสูงสุด เนื่องจากสาเกมีอายุช้า ๆ เมื่อเวลาผ่านไป เอนไซม์จึงทำงานเพื่อกำจัดรสชาติอื่น ๆ และทำให้รสชาติคงที่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน กรณีของสาเกจุนไมเนื่องจากทำจากข้าวเท่านั้นจึงสามารถเพลิดเพลินกับกลิ่นและรสชาติของข้าวได้มากขึ้น

สาเกที่ผลิตโดยการกด “โมโรมิ” (สาเกบด) มีลักษณะพิเศษที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับเวลาที่เก็บ และแต่ละชนิดก็มีชื่อของตัวเอง มีสามประเภท: อาราบาชิริที่ออกมาตามธรรมชาติจากมันบด, นากาโดริ (ส่วนตรงกลาง) ซึ่งออกมาหลังจากใช้แรงกดเล็กน้อย และเซเมะที่ออกมาในตอนท้ายหลังจากใช้แรงกดมากขึ้น

อาราบาชิริ

อาราบาชิริเป็นสาเกชนิดแรกที่ออกมาเมื่อบดสาเกและหายากมากเพราะมีเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่ออกมาตามธรรมชาติโดยน้ำหนักของสาเก บดโดยไม่มีแรงกดดัน นอกจากนี้ยังเป็นเหล้าที่ไหลออกมาและเริ่มไหลในขณะที่วางถุงสาเก สาเกแรกที่ออกมามีลักษณะบางและขุ่น และมีปริมาณแอลกอฮอล์ค่อนข้างต่ำ มีรสเปรี้ยว เผ็ดร้อน และมีกลิ่นหอมสดชื่น
สาเกถูกตั้งชื่อตามลำดับการบีบและสาเก ส่วนแรกที่ออกมาคืออาราบาชิริ ตามด้วยนากาโทริ และสุดท้ายคือเซเมะ อย่างไรก็ตาม ไม่มีคำจำกัดความที่แน่ชัดว่าอาราบาชิริมีปริมาณเท่าไร ดังนั้นจึงขึ้นอยู่กับโรงกลั่นแต่ละแห่งที่จะตัดสินใจ

นาคาโดริ/นาคากุมิ/นากาดาเระ/นาคาคุมิ
หลังจาก " กระบวนการอาราบาชิริ" เสร็จสิ้น ขั้นตอนต่อไปคือการกดสาเกใส
สาเกส่วนนี้เรียกว่านากาคุมิ นี่คือสาเกที่ออกมาจากถังเมื่อถุงซ้อนกันและค่อยๆ ดันจากด้านบน มันออกมาอย่างเป็นธรรมชาติโดยไม่ต้องกดดันมากนักและมีรสชาติที่สมดุลอย่างดีเยี่ยม โดยทั่วไปถือว่าเป็นส่วน "ดี" ของสาเกและมักจะเข้าร่วมการแข่งขันสาเก บางคนเรียกสิ่งนี้ว่า "นากาดาเระ" "นากากุมิ" หรือ "นากาโดริ" ด้วย

เซเมะ

เมื่อสิ้นสุดกระบวนการกด ปริมาณของเหลวใน บดต่ำ นี่คือจุดที่ความดันเพิ่มขึ้นอีกเพื่อผลิต "Seme" กล่าวกันว่ายิ่งใช้ความดันกับสาเกมากเท่าไหร่รสชาติก็จะยิ่งซับซ้อนมากขึ้นเท่านั้น ในทางกลับกัน ขอแนะนำเมื่อคุณ ต้องการดื่มสาเกที่เข้มข้นเพราะส่วนผสมที่มีอยู่ในส่วนนี้ของสาเกนั้นเข้มข้นในรสชาติ

Ginjo-zukuri เป็นวิธีการผลิตเบียร์แบบดั้งเดิมที่ข้าวขาวขัดสีอย่างดีถูกหมักที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสนานกว่าหนึ่งเดือนเพื่อสร้างกากสาเกในสัดส่วนที่สูงเพื่อผลิตกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ การหมักที่อุณหภูมิต่ำจะล็อคส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมไว้ในเนื้อบด อย่างไรก็ตาม หากอุณหภูมิต่ำเกินไป ข้าวสวยจะละลายได้ยาก และกิจกรรมของโคจิและยีสต์จะถูกระงับ ส่งผลให้ส่วนประกอบของรสชาติน้อยลง ดังนั้นโทจิ (ผู้ผลิตเบียร์ระดับปรมาจารย์) หรือผู้ที่รับผิดชอบด้านการผลิตเบียร์จำเป็นต้องควบคุมกระบวนการอย่างระมัดระวังเพื่อปรับกลิ่นและรสชาติ
สาเกที่ใช้เวลาและความพยายามอย่างมากกลายเป็น Ginjo-shu ที่มีกลิ่นหอมของผลไม้ที่เรียกว่า " กินโจโค".

“Hi-ire (火入れ)” หมายถึงการจุดไฟ เป็นกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เพื่อรักษาคุณภาพและรสชาติของสาเกให้คงที่ คำว่า "hi-ire (火入れ)" อาจให้ความรู้สึกว่าสาเกถูกนำไปต้มจนเดือด ความจริงก็แค่อุ่นด้วยน้ำเดือดให้มีอุณหภูมิประมาณ 60-65 องศาเซลเซียสเท่านั้น สาเกที่อัดสดใหม่ยังคงมียีสต์ที่จะหมักต่อไป หากปล่อยทิ้งไว้ รสชาติของสาเกที่ถูกกดในเวลาที่เหมาะสมจะเปลี่ยนไป ด้วยเหตุนี้สาเกจึงได้รับความร้อนเพื่อหยุดการทำงานของยีสต์และรักษาคุณภาพที่เหมาะสม นอกจากนี้ยังป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่อาจทำให้สาเกเน่าเสีย
ในกระบวนการผลิตเบียร์ การพาสเจอร์ไรซ์นี้จะทำสองครั้ง อย่างไรก็ตาม มีบางอย่างที่ทำเพียงครั้งเดียว สาเกประเภทนี้เรียกว่า “นามะโชโซ-ชู (生貯蔵酒)” หรือ “นามะ-ซูเมะ (生詰め)” หากขั้นตอนนี้ไม่ได้ทำเลย สาเกประเภทนั้นจะเรียกว่า “นามะ-ซาเกะ(生酒)”, “ฮอน-นามะ(本生)” หรือ “นามะ-นามะ(生生)” (ดูรายละเอียดเพิ่มเติมในหัวข้อ "ประเภทของสาเก")
การพาสเจอร์ไรส์ครั้งแรกจะทำทันทีหลังจากที่โมโรมิ (สาเกบด) ถูกกดและกรองเพื่อป้องกันไม่ให้ยีสต์และแบคทีเรียอยู่ในช่อง เพื่อไม่ให้คุณภาพเปลี่ยนไป เดือนของการจัดเก็บ การพาสเจอไรซ์ครั้งที่สองจะทำเมื่อสาเกถูกบรรจุขวดหลังจากเก็บและบ่มก่อนขนส่ง เพื่อรักษาคุณภาพระหว่างการจำหน่ายและการเก็บรักษา

ฉลากสาเกเต็มไปด้วยข้อมูลเกี่ยวกับส่วนผสมและวิธีการผลิตที่ผู้ผลิตใช้ แม้ว่าส่วนใหญ่จะเขียนเป็นภาษาญี่ปุ่น แต่หากมีสาเกประเภทใดที่คุณต้องการซื้อ ขอแนะนำให้ศึกษาชื่อ รสชาติ ฯลฯ และสอบถามพนักงานที่ร้านเพื่อค้นหาสาเกที่เหมาะกับรสนิยมของคุณที่สุด .

โตเกียว

โตเกียว

ดูทั้งหมด

เส้นทาง