喜歡小酌的人必看!來日本必喝的「日本酒」相關知識你知道了多少?

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2021.03.09

NAVITIME TRAVEL EDITOR

作為日本酒類的代表「日本酒」又被稱為「清酒」。除此各個品牌的名字外,還可以在包裝上看到「純米大吟釀」、「大吟釀」、「純米吟釀」等標示,但你曾想過這些的真正含意是什麼嗎?NAVITIME JAPAN編輯部將在此篇文章中為大家解密,還對日本酒不太了解的話一定要看!

  • 01

    什麼是日本酒?

    日本酒的起源可以追溯至繩文時代~彌生時代(西元前3000年~100年),有非常久遠的歷史。根據日本的《酒稅法》規定,所謂的日本酒是指以「水」、「米」、「米麴」為原料所製成的酒,屬於「釀造酒」的一種,酒精濃度多在15度~16度左右,並且最高不得超過22度。

  • 02

    日本酒的起源

    聽說日本酒的起源為西日本、九洲、近畿附近,並且最早有記載日本酒的文獻為《大隅國風土記》,在此文獻中詳細介紹著「口嚼酒(口噛み酒)」的相關紀錄,「口嚼酒(口噛み酒)」的製作方式為將煮熟的米放入口中咀嚼,利用唾液中富含的酵素進行糖化、發酵,利用天然的酵素製成日本酒。此方通常為神社的巫女才能進行的製酒方法,在知名動畫電影《你的名字》中也有出現,相信有看過電影的人應該不陌生。

  • 03

    日本酒的製作方法

    【步驟①精米】將米粒外層不需要的部分研磨去除。

    【步驟②清洗/浸水】洗淨殘留的米糠,讓米粒吸收水分。

    【步驟③蒸米】蒸煮酒米,讓米粒外部變軟,以符合米粒能順利發酵。

    【步驟④製麴】在蒸飯上灑上麴菌,讓麴菌附著在飯粒上繁殖。

    【步驟⑤製作酒母】製作酒母,讓酵母進行繁殖。

    【步驟⑥發酵】將蒸飯、麴、水依序放入酒母中進行發酵。

    【步驟⑦榨酒】壓榨混合蒸飯、米麴、水、酵母的發酵醪,分離出清酒和酒粕。

    【步驟⑧儲藏】殺菌、過濾、稀釋、去除沉澱物,加水調整酒精濃度,裝瓶儲藏。

  • 04

    日本酒的種類

    根據日本國稅廳的規定,米麴比例(精白米和米麴的重量比)為15%以上的日本酒被稱做「特定名稱酒」,15%以下的為普通酒,並無特別名稱。
    另外「特定名稱酒」會依據其「精米步合」、「米麴比例」、「是否加入釀造酒精」等項目可將日本酒細分為純米、純米吟釀、純米大吟釀、大吟釀、吟釀、本釀造、特別本釀造酒、特別純米酒等8種,詳細請參考以下圖片,其中圖中沒介紹到的「特別本釀造酒」、「特別純米酒」為精米步合60%以下,根據各家酒造的特別釀造法所製成的。

    【純米vs本釀造】
    純米的原料為米、米麴、水,並無另外加入釀造酒精;而本釀造酒和純米酒最不同的為,本釀造酒中會添加「釀造酒精」防止變質、增加香氣。

    【吟釀vs大吟釀】
    精米步合60%以下,經過長時間低溫發酵而成的日本酒。酵母菌在低溫狀況下,活動量會低下,但在長時間發酵的過程中會產生酯類化合物,讓日本酒會帶點特殊香氣,這是「吟釀」最大的特色,也是人氣的原因之一。而大吟釀和吟釀最大的不同為吟釀的精米步合為60%,而大吟釀則為50%以下,因為能使用的原料變少,所以製作「大吟釀」的成本會大於製作「吟釀」。

  • 05

    根據「加熱時機」可分為:

    ①生酒
    無經過加熱程序的新鮮日本酒。

    ②生儲藏酒
    在無加熱的狀態下進行儲藏,並在出貨前進行加熱程序。

    ③生詰
    只在儲藏前進行加熱程序,出貨前不會再進行加熱。

  • 06

    根據「儲藏時間」可分為:

    ①新酒
    使用秋天收穫的米釀造並於冬天完成的日本酒被稱作「新酒」,新酒為冬天~春天限定的日本酒,又被稱作「しぼりたて(shiboritate)」,由於儲藏時間較短,味道偏水果、清爽的香味,新鮮的口感微其最大特徵。

    ②古酒(長期熟成酒)
    古酒指的是在酒藏儲藏3年以上熟成的日本酒,並且熟成過的日本酒會因為熟成溫度、熟成方法、米的種類而所不同的特徵,像是帶酸、甜、苦或是在顏色上也有像是琥珀色、咖啡紅等特殊顏色。

  • 07

    根據「香味、味道」可分為:

    ①薰酒(くんしゅ)
    有著高度水果香為其最大特徵,純米大吟醸、大吟醸、純米吟醸、吟醸等精米步合高的日本酒皆屬於薰酒,偏向高價的日本酒。
    【適合飲用溫度】8~15℃

    ②爽酒(そうしゅ)
    清爽的口感為其最大特徵,上述介紹的生酒系列的日本酒、本釀造、普通酒、吟釀皆屬於爽酒。爽酒的香味不太顯著,有著淡淡的水果、蔬菜的香氣,味道也較為清淡、清爽,在形容日本酒時常用的單詞「淡麗」的口感,也可以作為代表。
    【適合飲用溫度】5~10℃

    ③醇酒(じゅんしゅ)
    香濃又芳醇的口感為其最大特徵,本醸造、純米等精米步合較低、較無過濾的原酒皆屬於醇酒。適合和烤雞串、馬鈴薯燉肉、黑輪、牛排、披薩等口味較重的料理一起飲用。
    【適合飲用溫度】15~18℃或40~55℃

    ④熟酒(じゅくしゅ)
    熟酒是四個種類中口味最特別的一個,類似果乾、香料、菇類的特殊香味配上偏甜的口味,不喜歡的人非常排斥,但喜歡的人就會非常著迷。適合和滷豬腳、壽喜燒、熟成起士、燉牛肉、麻婆豆腐等口味較重、較油膩的料理一起飲用。
    【適合飲用溫度】15〜35℃

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