釀造醬油的技術


2018.05.01

NAVITIME TRAVEL EDITOR

  • 香川縣以讚岐烏龍麵聞名日本全國,但它釀造醬油的深遠悠久歷史則較不為人知。香川縣已經生產日本料理中的這一重要食材超過四個世紀,是日本目前仍使用木桶並遵循傳統古法釀製醬油的第三大產地。引田位於香川縣東部的東香川市,是一座海港城鎮,更是一處吸引醬油老饕和好奇遊客的特殊景點。

    釀造醬油的技術

    釀造醬油的技術

    Kamebishi醬油工廠已經在引田設立超過260年以上,目前仍由創辦人的第17代子孫所擁有,自家經營管理所釀造出來的醬油,據說是全世界最好的醬油。不僅是日本的大廚喜愛這款醬油,連遠至法國和義大利的米其林星級餐廳也都愛用,就像頂級的威士忌或橄欖油那樣風靡一世。Kamebishi醬油工廠被日本政府指定為登錄有形民間文化財,來此參觀不僅可對醬油的釀造一窺堂奧,也能順道品嚐這裡著名的醬油和食品。

    釀造醬油的技術

    釀造醬油的技術

    Kamebishi這一整排古老建築,包括它的清酒釀製廠,因為鮮紅色的灰泥牆面顯得非常醒目。人們在還沒看見它鮮艷的門面之前,可能就已經聞到一股嗆鼻的氣味。會有這樣濃烈的味道,是因為全日本只有這裡還依循古老的釀製方法,即所謂的草蓆米麴菌發酵(草蓆黴菌發酵)。

    釀造醬油的技術

    釀造醬油的技術

    這種很費人力的釀造技術,給了Kamebishi醬油眾所公認的絕佳味道。草蓆米麴菌發酵是將草蓆放在竹架上,再把黃豆鋪放在草蓆上,溫度控制在大約華氏84度(攝氏29度),經發酵後產生黑色稠糊的醬醪。將醬醪放進杉木桶裡至少3年讓它熟成,然後再經過一段時間就會成為醬油。Kamebishi醬油的熟成過程約需2年到10年之間,若是經過特別吩咐訂製,還可以持續釀造長達50年。

    雖然基於衛生安全的考量,Kamebishi主要的釀造製程並不開放參觀,但遊客仍可參觀儲存醬醪的地方,也可以實作學習如何釀製醬油(這兩種行程都須事先預約)。

    釀造醬油的技術

    釀造醬油的技術

    為何Kamebishi醬油這麼受全球美食家的青睞?只要親身嚐過就會知道。他們在釀製廠對面開了一家店鋪,有一系列的產品可供試吃和選購,包括各種不同年份的醬油(釀造最長達10年的醬油也有上架販售),甚至還有新奇的醬油巧克力。

    釀造醬油的技術

    釀造醬油的技術

    在這小小的店面裡還有一個用餐區,除了有不同的菜色可供選擇外,喝昆布湯搭配香川出名的讚岐烏龍麵時,也都能享受到Kamebishi醬油的美味。這裡也是唯一有供應Kamebishi醬醪烏龍麵的地方,這種麵的特色就是將滿滿醬醪──Kamebishi美味醬油在釀造過程中的精華──淋在讚岐烏龍麵上。黑色濃稠的醬醪在烏龍麵的熱氣中慢慢融化時,湯的味道會更加香醇,讓人吃得津津有味。

    Kamebishi茶屋
    rating

    4.5

    17則評論
    place
    Kagawa Pref. Higashikagawashi Hiketa 2174
    phone
    0879332555
    opening-hour
    10:00-17:00

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