酿造酱油的技术


2018.05.01

NAVITIME TRAVEL EDITOR

  • 香川县以赞岐乌龙面闻名日本全国,但它酿造酱油的深远悠久历史则较不为人知。香川县已经生产日本料理中的这一重要食材超过四个世纪,是日本目前仍使用木桶并遵循传统古法酿制酱油的第三大产地。引田位于香川县东部的东香川市,是一座海港城镇,更是一处吸引酱油老饕和好奇游客的特殊景点。

    釀造醬油的技術

    釀造醬油的技術

    Kamebishi酱油工厂已经在引田设立超过260年以上,目前仍由创办人的第17代子孙所拥有,自家经营管理所酿造出来的酱油,据说是全世界最好的酱油。不仅是日本的大厨喜爱这款酱油,连远至法国和义大利的米其林星级餐厅也都爱用,就像顶级的威士忌或橄榄油那样风靡一世。 Kamebishi酱油工厂被日本政府指定为登录有形民间文化财,来此参观不仅可对酱油的酿造一窥堂奥,也能顺道品尝这里著名的酱油和食品。

    釀造醬油的技術

    釀造醬油的技術

    Kamebishi这一整排古老建筑,包括它的清酒酿制厂,因为鲜红色的灰泥墙面显得非常醒目。人们在还没看见它鲜艳的门面之前,可能就已经闻到一股呛鼻的气味。会有这样浓烈的味道,是因为全日本只有这里还依循古老的酿制方法,即所谓的草席米麴菌发酵(草席霉菌发酵)。

    釀造醬油的技術

    釀造醬油的技術

    这种很费人力的酿造技术,给了Kamebishi酱油众所公认的绝佳味道。草席米麴菌发酵是将草席放在竹架上,再把黄豆铺放在草席上,温度控制在大约华氏84度(摄氏29度),经发酵后产生黑色稠糊的酱醪。将酱醪放进杉木桶里至少3年让它熟成,然后再经过一段时间就会成为酱油。 Kamebishi酱油的熟成过程约需2年到10年之间,若是经过特别吩咐订制,还可以持续酿造长达50年。

    虽然基于卫生安全的考量,Kamebishi主要的酿造制程并不开放参观,但游客仍可参观储存酱醪的地方,也可以实作学习如何酿制酱油(这两种行程都须事先预约)。

    釀造醬油的技術

    釀造醬油的技術

    为何Kamebishi酱油这么受全球美食家的青睐?只要亲身尝过就会知道。他们在酿制厂对面开了一家店铺,有一系列的产品可供试吃和选购,包括各种不同年份的酱油(酿造最长达10年的酱油也有上架贩售),甚至还有新奇的酱油巧克力。

    釀造醬油的技術

    釀造醬油的技術

    在这小小的店面里还有一个用餐区,除了有不同的菜色可供选择外,喝昆布汤搭配香川出名的赞岐乌龙面时,也都能享受到Kamebishi酱油的美味。这里也是唯一有供应Kamebishi酱醪乌龙面的地方,这种面的特色就是将满满酱醪──Kamebishi美味酱油在酿造过程中的精华──淋在赞岐乌龙面上。黑色浓稠的酱醪在乌龙面的热气中慢慢融化时,汤的味道会更加香醇,让人吃得津津有味。

    Kamebishi茶屋
    rating

    4.5

    17个评价
    place
    Kagawa Pref. Higashikagawashi Hiketa 2174
    phone
    0879332555
    opening-hour
    10:00-17:00

单击此处查看包含本文的摘要文章