喜歡小酌的人必看!來日本必喝的「日本酒」相關知識你知道了多少?

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2021.03.09

NAVITIME TRAVEL EDITOR

作为日本酒类的代表”日本酒”又被称为”清酒”。除此各个品牌的名字外,还可以在包装上看到”纯米大吟酿”、”大吟酿”、”纯米吟酿”等标示,但你曾想过这些的真正含意是什么吗? NAVITIME JAPAN编辑部将在此篇文章中为大家解密,还对日本酒不太了解的话一定要看!

  • 01

    什么是日本酒?

    日本酒的起源可以追溯至绳文时代~弥生时代(西元前3000年~100年),有非常久远的历史。根据日本的《酒税法》规定,所谓的日本酒是指以”水”、”米”、”米麴”为原料所制成的酒,属于”酿造酒”的一种,酒精浓度多在15度~ 16度左右,并且最高不得超过22度。

  • 02

    日本酒的起源

    听说日本酒的起源为西日本、九洲、近畿附近,并且最早有记载日本酒的文献为《大隅国风土记》,在此文献中详细介绍着”口嚼酒(口噛み酒)”的相关纪录,”口嚼酒(口噛み酒)”的制作方式为将煮熟的米放入口中咀嚼,利用唾液中富含的酵素进行糖化、发酵,利用天然的酵素制成日本酒。此方通常为神社的巫女才能进行的制酒方法,在知名动画电影《你的名字》中也有出现,相信有看过电影的人应该不陌生。

  • 03

    日本酒的制作方法

    【步骤①精米】将米粒外层不需要的部分研磨去除。

    【步骤②清洗/浸水】洗净残留的米糠,让米粒吸收水分。

    【步骤③蒸米】蒸煮酒米,让米粒外部变软,以符合米粒能顺利发酵。

    【步骤④制麴】在蒸饭上洒上麴菌,让麴菌附着在饭粒上繁殖。

    【步骤⑤制作酒母】制作酒母,让酵母进行繁殖。

    【步骤⑥发酵】将蒸饭、麴、水依序放入酒母中进行发酵。

    【步骤⑦榨酒】压榨混合蒸饭、米麴、水、酵母的发酵醪,分离出清酒和酒粕。

    【步骤⑧储藏】杀菌、过滤、稀释、去除沉淀物,加水调整酒精浓度,装瓶储藏。

  • 04

    日本酒的种类

    根据日本国税厅的规定,米麴比例(精白米和米麴的重量比)为15%以上的日本酒被称做”特定名称酒”,15%以下的为普通酒,并无特别名称。
    另外”特定名称酒”会依据其”精米步合”、”米麴比例”、”是否加入酿造酒精”等项目可将日本酒细分为纯米、纯米吟酿、纯米大吟酿、大吟酿、吟酿、本酿造、特别本酿造酒、特别纯米酒等8种,详细请参考以下图片,其中图中没介绍到的”特别本酿造酒”、”特别纯米酒”为精米步合60%以下,根据各家酒造的特别酿造法所制成的。

    【纯米vs本酿造】
    纯米的原料为米、米麴、水,并无另外加入酿造酒精;而本酿造酒和纯米酒最不同的为,本酿造酒中会添加”酿造酒精”防止变质、增加香气。

    【吟酿vs大吟酿】
    精米步合60%以下,经过长时间低温发酵而成的日本酒。酵母菌在低温状况下,活动量会低下,但在长时间发酵的过程中会产生酯类化合物,让日本酒会带点特殊香气,这是”吟酿”最大的特色,也是人气的原因之一。而大吟酿和吟酿最大的不同为吟酿的精米步合为60%,而大吟酿则为50%以下,因为能使用的原料变少,所以制作”大吟酿”的成本会大于制作”吟酿”。

  • 05

    根据”加热时机”可分为:

    ①生酒
    无经过加热程序的新鲜日本酒。

    ②生储藏酒
    在无加热的状态下进行储藏,并在出货前进行加热程序。

    ③生诘
    只在储藏前进行加热程序,出货前不会再进行加热。

  • 06

    根据”储藏时间”可分为:

    ①新酒
    使用秋天收获的米酿造并于冬天完成的日本酒被称作”新酒”,新酒为冬天~春天限定的日本酒,又被称作”しぼりたて(shiboritate)” ,由于储藏时间较短,味道偏水果、清爽的香味,新鲜的口感微其最大特征。

    ②古酒(长期熟成酒)
    古酒指的是在酒藏储藏3年以上熟成的日本酒,并且熟成过的日本酒会因为熟成温度、熟成方法、米的种类而所不同的特征,像是带酸、甜、苦或是在颜色上也有像是琥珀色、咖啡红等特殊颜色。

  • 07

    根据”香味、味道”可分为:

    ①薰酒(くんしゅ)
    有着高度水果香为其最大特征,纯米大吟醸、大吟醸、纯米吟醸、吟醸等精米步合高的日本酒皆属于薰酒,偏向高价的日本酒。
    【适合饮用温度】8~15℃

    ②爽酒(そうしゅ)
    清爽的口感为其最大特征,上述介绍的生酒系列的日本酒、本酿造、普通酒、吟酿皆属于爽酒。爽酒的香味不太显著,有着淡淡的水果、蔬菜的香气,味道也较为清淡、清爽,在形容日本酒时常用的单词”淡丽”的口感,也可以作为代表。
    【适合饮用温度】5~10℃

    ③醇酒(じゅんしゅ)
    香浓又芳醇的口感为其最大特征,本醸造、纯米等精米步合较低、较无过滤的原酒皆属于醇酒。适合和烤鸡串、土豆炖肉、黑轮、牛排、披萨等口味较重的料理一起饮用。
    【适合饮用温度】15~18℃或40~55℃

    ④熟酒(じゅくしゅ)
    熟酒是四个种类中口味最特别的一个,类似果干、香料、菇类的特殊香味配上偏甜的口味,不喜欢的人非常排斥,但喜欢的人就会非常着迷。适合和卤猪脚、寿喜烧、熟成起士、炖牛肉、麻婆豆腐等口味较重、较油腻的料理一起饮用。
    【适合饮用温度】15〜35℃

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