喜欢小酌的人必看！来日本必喝的「日本酒」相关知识你知道了多少？

日本酒的起源可以追溯至绳文时代～弥生时代（西元前3000年～100年），有非常久远的历史。根据日本的《酒税法》规定，所谓的日本酒是指以”水”、”米”、”米麴”为原料所制成的酒，属于”酿造酒”的一种，酒精浓度多在15度～ 16度左右，并且最高不得超过22度。

听说日本酒的起源为西日本、九洲、近畿附近，并且最早有记载日本酒的文献为《大隅国风土记》，在此文献中详细介绍着”口嚼酒（口噛み酒）”的相关纪录，”口嚼酒（口噛み酒）”的制作方式为将煮熟的米放入口中咀嚼，利用唾液中富含的酵素进行糖化、发酵，利用天然的酵素制成日本酒。此方通常为神社的巫女才能进行的制酒方法，在知名动画电影《你的名字》中也有出现，相信有看过电影的人应该不陌生。

【步骤①精米】将米粒外层不需要的部分研磨去除。

【步骤②清洗／浸水】洗净残留的米糠，让米粒吸收水分。

【步骤③蒸米】蒸煮酒米，让米粒外部变软，以符合米粒能顺利发酵。

【步骤④制麴】在蒸饭上洒上麴菌，让麴菌附着在饭粒上繁殖。

【步骤⑤制作酒母】制作酒母，让酵母进行繁殖。

【步骤⑥发酵】将蒸饭、麴、水依序放入酒母中进行发酵。

【步骤⑦榨酒】压榨混合蒸饭、米麴、水、酵母的发酵醪，分离出清酒和酒粕。

【步骤⑧储藏】杀菌、过滤、稀释、去除沉淀物，加水调整酒精浓度，装瓶储藏。

根据日本国税厅的规定，米麴比例（精白米和米麴的重量比）为15％以上的日本酒被称做”特定名称酒”，15％以下的为普通酒，并无特别名称。
另外”特定名称酒”会依据其”精米步合”、”米麴比例”、”是否加入酿造酒精”等项目可将日本酒细分为纯米、纯米吟酿、纯米大吟酿、大吟酿、吟酿、本酿造、特别本酿造酒、特别纯米酒等8种，详细请参考以下图片，其中图中没介绍到的”特别本酿造酒”、”特别纯米酒”为精米步合60％以下，根据各家酒造的特别酿造法所制成的。

【纯米vs本酿造】
纯米的原料为米、米麴、水，并无另外加入酿造酒精；而本酿造酒和纯米酒最不同的为，本酿造酒中会添加”酿造酒精”防止变质、增加香气。

【吟酿vs大吟酿】
精米步合60％以下，经过长时间低温发酵而成的日本酒。酵母菌在低温状况下，活动量会低下，但在长时间发酵的过程中会产生酯类化合物，让日本酒会带点特殊香气，这是”吟酿”最大的特色，也是人气的原因之一。而大吟酿和吟酿最大的不同为吟酿的精米步合为60％，而大吟酿则为50％以下，因为能使用的原料变少，所以制作”大吟酿”的成本会大于制作”吟酿”。

①生酒
无经过加热程序的新鲜日本酒。

②生储藏酒
在无加热的状态下进行储藏，并在出货前进行加热程序。

③生诘
只在储藏前进行加热程序，出货前不会再进行加热。

①新酒
使用秋天收获的米酿造并于冬天完成的日本酒被称作”新酒”，新酒为冬天～春天限定的日本酒，又被称作”しぼりたて（shiboritate）” ，由于储藏时间较短，味道偏水果、清爽的香味，新鲜的口感微其最大特征。

②古酒（长期熟成酒）
古酒指的是在酒藏储藏3年以上熟成的日本酒，并且熟成过的日本酒会因为熟成温度、熟成方法、米的种类而所不同的特征，像是带酸、甜、苦或是在颜色上也有像是琥珀色、咖啡红等特殊颜色。

①薰酒（くんしゅ）
有着高度水果香为其最大特征，纯米大吟醸、大吟醸、纯米吟醸、吟醸等精米步合高的日本酒皆属于薰酒，偏向高价的日本酒。
【适合饮用温度】8～15℃

②爽酒（そうしゅ）
清爽的口感为其最大特征，上述介绍的生酒系列的日本酒、本酿造、普通酒、吟酿皆属于爽酒。爽酒的香味不太显著，有着淡淡的水果、蔬菜的香气，味道也较为清淡、清爽，在形容日本酒时常用的单词”淡丽”的口感，也可以作为代表。
【适合饮用温度】5～10℃

③醇酒（じゅんしゅ）
香浓又芳醇的口感为其最大特征，本醸造、纯米等精米步合较低、较无过滤的原酒皆属于醇酒。适合和烤鸡串、土豆炖肉、黑轮、牛排、披萨等口味较重的料理一起饮用。
【适合饮用温度】15～18℃或40～55℃

④熟酒（じゅくしゅ）
熟酒是四个种类中口味最特别的一个，类似果干、香料、菇类的特殊香味配上偏甜的口味，不喜欢的人非常排斥，但喜欢的人就会非常着迷。适合和卤猪脚、寿喜烧、熟成起士、炖牛肉、麻婆豆腐等口味较重、较油腻的料理一起饮用。
【适合饮用温度】15〜35℃

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更新日期：2024/04/25

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