ไปกันเถอะ! สรุปอาหารและเครื่องปรุงรสยอดนิยมของญี่ปุ่น ตอนที่ 4: เครื่องปรุงรสพื้นฐาน (ซอส สมุนไพร เครื่องปรุง)


2024.05.05

NAVITIME TRAVEL EDITOR

ไปกันเถอะ! สรุปอาหารและเครื่องปรุงรสยอดนิยมของญี่ปุ่น ตอนที่ 4: เครื่องปรุงรสพื้นฐาน (ซอส สมุนไพร เครื่องปรุง)

บทความนี้มุ่งเน้นไปที่ซอส สมุนไพร และเครื่องปรุงต่างๆ ที่ใช้เพื่อทำให้อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมมีรสชาติและลักษณะเฉพาะที่โดดเด่น ในการแสดงรายการเครื่องปรุงรสเหล่านี้ เราได้จัดหมวดหมู่ตามลักษณะพื้นฐาน เช่น ของเหลว ขูด สมุนไพรสด แห้ง ฯลฯ เครื่องปรุงรสบางชนิดไม่เพียงแต่เป็นที่รู้จักนอกประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ยังใช้ในอาหารของประเทศอื่นๆ ด้วย ตัวอย่างบางส่วนของสิ่งเหล่านี้ ได้แก่ ขิง ซีอิ๊ว พริกป่น และน้ำมันพริกที่ใช้ในอาหารจีน เกาหลี และอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และแน่นอนว่าส่วนผสมทั่วไป เช่น น้ำตาล เกลือ และน้ำส้มสายชู ถูกนำมาใช้ในอาหารที่รับประทานกันทั่วโลก อย่างไรก็ตาม สมุนไพรและซอสบางชนิดที่อธิบายไว้ในที่นี้มีลักษณะเฉพาะของญี่ปุ่นและไม่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางนอกประเทศญี่ปุ่น และอาจหาได้ยากในบางพื้นที่ อย่างไรก็ตาม สำหรับทุกคนที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่น นี่จะเป็นแหล่งข้อมูลที่ดีไม่เพียงแค่เครื่องปรุงรสที่ใช้เท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับวิธีการใช้อีกด้วย และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้อ่านที่สนใจทำอาหารญี่ปุ่นด้วยตนเอง หวังว่าสิ่งนี้จะช่วยในการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่น และรู้ว่าเครื่องปรุงรสและฤดูกาลใดบ้างที่ใช้ในการปรุงอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมและอร่อย

ในขณะที่นักเดินทางไปญี่ปุ่นอาจ ไม่มีอุปกรณ์ทำอาหารในขณะที่เดินทางไปต่างประเทศ พวกเขาสามารถค้นหาซอสและเครื่องปรุงเหล่านี้ได้อย่างง่ายดายและซื้อกลับบ้านขณะอยู่ในญี่ปุ่น สามารถซื้อได้ที่ซูเปอร์มาร์เก็ต ห้างสรรพสินค้า ร้านขายของชำ ร้านสะดวกซื้อ และแม้แต่ร้านขายยาขนาดใหญ่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสินค้า ดังนั้นหากนักท่องเที่ยวอยากลองทำอาหารญี่ปุ่นทานเองที่บ้าน ก็สามารถซื้อวัตถุดิบเหล่านี้และบรรจุในกระเป๋าเดินทางได้ ข่าวดีก็คือสินค้าบางส่วนมีจำหน่ายในรูปแบบขวดเล็ก แพ็คเก็ต และแม้แต่หลอดพลาสติกที่ไม่แตกหักง่าย จึงมีน้ำหนักเบาและไม่เทอะทะเกินไป สิ่งเดียวที่ไม่อาจหาได้ที่บ้านและไม่สามารถนำกลับบ้านได้คือสมุนไพรสด เช่น ชิโซะ มิตสึบะ และหัวไชเท้าไควาเระ

  • 01

    ของเหลว

    1) ซอสถั่วเหลือง (โชยุ)

    ซีอิ๊ว

    ซีอิ๊ว

    หากมีเครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งในโลกกว้างของอาหารญี่ปุ่นที่กำหนดรสชาติของอาหารญี่ปุ่น นั่นก็คือซอสถั่วเหลืองอย่างไม่ต้องสงสัย แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหาอาหารญี่ปุ่นที่ไม่มีซอสถั่วเหลืองแม้แต่หยดเดียว แม้ว่าทุกคนจะรู้จักคำศัพท์ทั่วไปว่า "ซีอิ๊ว" แต่หลายๆ คนอาจไม่ทราบว่ามีซีอิ๊วอยู่หลายประเภท และแต่ละประเภทก็มีรสชาติและการใช้งานเฉพาะของตัวเอง ตัวอย่างเช่น ซีอิ๊วต่างๆ ที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่นเพียงอย่างเดียว ได้แก่ ซีอิ๊วอเนกประสงค์ ซีอิ๊วทามาริ ซีอิ๊วโซเดียมต่ำ ซีอิ๊วรสอ่อน และซีอิ๊วซาซิมิซูชิ

    (1) ซีอิ๊วอเนกประสงค์: โคอิคุจิโชยุ (ชนิดที่ใช้บ่อยที่สุด 80% ของซีอิ๊วที่บริโภคทั้งหมด)

    (2) ซีอิ๊วรสอ่อน: อุซากุจิโชยุ (สีอ่อนกว่าแต่เค็มกว่า)

    (3) ซีอิ๊วโซเดียมต่ำ: เก็นเอ็นโชยุ (รสเค็มน้อยแต่ใส่สารปรุงแต่งมากขึ้นเพื่อเพิ่มรสชาติและเป็นสาเหตุของการขาดเกลือ/โซเดียม)

    (4) ซาซิมิ/ซูชิซีอิ๊ว ซอส: saishikomi shoyu (จริงๆ แล้วในภาษาอังกฤษเรียกว่า "ซอสถั่วเหลืองหมัก" เพราะผ่านการต้มสองครั้งเพื่อให้น้ำระเหยออกไปมากขึ้น จึงทำให้เกิดรสชาติที่เข้มข้นเหมาะสำหรับการจิ้มซาซิมิและซูชิ อีกทั้ง ไม่เค็มจนเกินไป และมีองค์ประกอบรสชาติที่สมดุล ได้แก่ ความเค็ม ความหวาน ความขม ความเปรี้ยว และอูมามิ)

    (5) ซีอิ๊วทามาริ (ของเหลวที่เหลือจากการผลิตมิโซะบด มีสีเข้มขึ้น รสชาติเข้มข้นขึ้น รสเค็มน้อย มักไม่มีข้าวสาลี)

    (6) ซีอิ๊วสีอ่อนพิเศษ: ชิโระโชยุ (สีซีด โปร่งแสง เหมาะสำหรับส่วนผสมที่ต้องคงสีเดิมไว้ แต่ต้องการถั่วเหลือง -รสชาติซอส)

    2) พอนซึ (ซอสซิตรัส-ซีอิ๊ว)

    ปลาโบนิโตย่าง (คัตสึโอะ โนะ ทาทากิ) รับประทานกับพอนสึ

    ปลาโบนิโตย่าง (คัตสึโอะ โนะ ทาทากิ) รับประทานกับพอนสึ

    ซอสนี้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยแต่อ่อนน่ารับประทาน เนื่องจากมีน้ำจากผลไม้รสเปรี้ยวที่เรียกว่าคาโบสึ (หรือมะนาว) และน้ำส้มสายชูข้าว เพื่อเพิ่มความซับซ้อน จึงมีการเติมซีอิ๊ว สาเกหวานมิริน และปลาโบนิโตและสาหร่ายเคลป์ลงในพอนสึ ส่วนใหญ่จะใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับอาหารหม้อไฟนาเบะหลายมื้อ โดยพื้นฐานแล้ว นาเบะเป็นหม้อไฟที่นำอาหารหลากหลายมาปรุงรวมกันในน้ำซุปปรุงรสเล็กน้อยที่ทำจากสาหร่ายคอมบุหรือน้ำสต๊อกปลาดาชิ อาหารที่ปรุงในหม้อจะแตกต่างกันไปตามประเภทของหม้อไฟที่ทำ ตัวอย่างเช่น ส่วนผสมอาจเป็นไก่ หมู เนื้อวัว กุ้ง ปลาหมึก ปลาหมึกยักษ์ และปลา ซึ่งต้มกับผักต่างๆ เช่น กะหล่ำปลีฮาคุไซ ต้นหอมเนกิ ถั่วงอก เห็ด ใบเบญจมาศชุนกิกุ และนอกเหนือจากเต้าหู้ แม้ว่าส่วนผสมเหล่านี้จะดีต่อสุขภาพและดีทุกอย่าง แต่เมื่อนำไปต้มในหม้อไฟ จะไม่มีรสชาติของตัวเองมากนัก ดังนั้นเมื่อส่วนผสมทั้งหมดนี้สุกในน้ำซุปแล้ว จึงนำไปจุ่มในซอสพอนสึก่อนรับประทาน พอนสึ เนื่องจากเป็นน้ำจิ้มรสเปรี้ยวแบบซิตรัส น้ำส้มสายชู และซอสถั่วเหลืองที่ช่วยเพิ่มรสชาติได้มาก จึงเหมาะเป็นน้ำจิ้มสำหรับทาทากิซาซิมิ (ซาซิมิที่ย่างไฟเล็กน้อย)

    3) Mentsuyu (น้ำซุปก๋วยเตี๋ยว)

    เมนทสึยุสำเร็จรูปที่จำหน่ายในร้านค้าได้รับความนิยมเป็นเครื่องปรุงรสเนื่องจากใช้งานง่าย

    เมนทสึยุสำเร็จรูปที่จำหน่ายในร้านค้าได้รับความนิยมเป็นเครื่องปรุงรสเนื่องจากใช้งานง่าย

    Mentsuyu ทำจากซีอิ๊ว มิริน สาเก น้ำตาล และดาชิ (น้ำซุป) เป็นน้ำซุปที่เหมาะกับบะหมี่ เช่น โซบะ อุด้ง และโซบะไม่ว่าจะรับประทานแบบร้อนหรือเย็นก็ตาม และในขณะที่ชื่อของซอสนี้คือเมนซึยุ ซึ่งก็คือน้ำซุปบะหมี่ ก็ใช้เป็นฐานรสชาติสำหรับอาหารที่ไม่ใช่บะหมี่หลายชนิด เช่น คัตสึด้ง (ข้าวหน้าหมูทอดใส่ไข่ตี) โอยาโกะด้ง (ไก่และไข่ตีเสิร์ฟบนข้าว) ข้าว) ข้าวหน้าเนื้อ (กิวด้ง) ผัดผัก บูตะกิมจิ (หมูผัดกิมจิ) และอื่นๆ ปัจจุบันเมนทสึยุหลายชนิดมีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตและห้างสรรพสินค้า ดังนั้นจึงเป็นเรื่องปกติที่จะซื้อเมนทซึยุมากกว่าทำที่บ้านในปัจจุบัน เมนทซึยุบางชนิดทำจากน้ำสต็อกปลา บางชนิดใช้น้ำซุปสาหร่ายคอมบุ และบางชนิดใช้ทั้งสองอย่าง

    เมนซึยุบางส่วนที่จำหน่ายในร้านค้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นแล้วและพร้อมใช้งาน "ตามสภาพ" โดยไม่จำเป็นต้องเจือจางด้วยน้ำ ในทางกลับกัน มีความเข้มข้นบางส่วน ดังนั้นคุณจึงต้องเจือจางความเข้มข้นของเมนทซึยุด้วยน้ำ อย่างไรก็ตามทั้งสองประเภทได้รับความนิยมอย่างมาก “แบบตรง” (แบบที่ไม่ต้องการอะไรมากไปกว่าการเปิดขวดเมนทซึยุแล้วเทลงในชามเล็กๆ) เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการใช้เพราะไม่จำเป็นต้องเจือจางด้วยน้ำ ประเภทนี้ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับบะหมี่ เมนทสึยุแบบเข้มข้นก็ทำได้ง่ายเช่นกัน เพราะสิ่งที่คุณต้องทำคือวัดปริมาณน้ำที่ต้องการตามสัดส่วนของปริมาณเมนทสึยุที่ต้องการ ขึ้นอยู่กับว่าคุณกำลังทำอะไร เมนทสึยุแบบเข้มข้นไม่เพียงแต่ใช้สำหรับบะหมี่เท่านั้น แต่ยังใช้กับอาหารอื่นๆ อีกด้วย

    เช่น น้ำจิ้มสำหรับบะหมี่เย็นต้องใช้น้ำน้อยลง เนื่องจากไม่ควรเจือจางเมนทสึยุที่มีความเข้มข้นมากเกินไปจนเสียรสชาติ จากนั้นจึงรับประทานโซบะร้อนและอุด้งที่เคลือบเมนทสึยุในน้ำซุปร้อนที่มีรสชาติในปริมาณที่พอเหมาะ น้ำซุปเมนทซึยุสำหรับบะหมี่ร้อนควรเจือจางด้วยน้ำเพราะน้ำซุปไม่ควรมีรสเค็มจัดมากนัก คำแนะนำเกี่ยวกับปริมาณน้ำที่จะใช้โดยสัมพันธ์กับปริมาณเมนทสึยุที่ใช้นั้นเขียนไว้บนฉลากของเมนทสึยุเข้มข้นบรรจุขวด ตัวอย่างเช่น สำหรับโอยาโกะด้ง อัตราส่วนคือเมนซึยุ 1 ส่วนต่อน้ำ 3 ส่วน

    4) ซอสทงคัตสึ (ซอสราดบนหมูชุบเกล็ดขนมปัง/ทอด)

    หากต้องการรับประทานทงคัตสึตามที่ควรจะรับประทาน ไม่มีอะไรนอกจากซอสทงคัตสึที่จะทำให้ทงคัตสึมีรสชาติเหมือนที่ทงคัตสึควรจะได้ลิ้มรส ซอสทงคัตสึมีต้นแบบมาจากซอสวูสเตอร์ของอังกฤษ แต่มีรสหวานและข้นกว่า ความหวานมาจากอินทผาลัม ลูกเกด ลูกพรุน แอปเปิ้ล มะเขือเทศ หัวหอม และส่วนผสมอื่นๆ อีกมากมาย เพื่อให้ได้ซอสที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวแบบญี่ปุ่น นอกจากการราดซอสทงคัตสึลงบนทงคัตสึแล้ว ยังราดบนไก่ทอดชุบเกล็ดขนมปังทอด (ชิคินคัตสึ) กุ้งชุบเกล็ดขนมปังทอด (เอบิฟุไร) เมนจิคัตสึ (คัตสึเนื้อสับ) โคร็อกเกะ และอื่นๆ และที่น่าสนใจก็คือ ซอสทงคัตสึที่ปรุงด้วยคัตสึป (และเนยและไวน์แดงหากต้องการ) ทำเป็นซอสแสนอร่อยสำหรับราดสเต็กแฮมเบอร์เกอร์สไตล์ญี่ปุ่น

    5) รายุ (น้ำมันพริกร้อน)

    รายุมักจะขายในขวดเล็กๆ น่ารักใบนี้

    รายุมักจะขายในขวดเล็กๆ น่ารักใบนี้

    น้ำมันรสเผ็ดนี้ผสมกับพริก จึงทำให้ “เผ็ดร้อนบนลิ้น” หากใช้มากเกินไป เป็นเครื่องปรุงยอดนิยมและต้องใช้ปริมาณมาก ดังนั้นจึงขายในขวดเล็กๆ ที่มีจุกหัดดื่มเพื่อให้คุณเติมน้ำมันเป็นหยดได้ เป็นส่วนผสมของน้ำมันข้าวโพดและงา พร้อมด้วยพริก และบางครั้งก็พริกปาปริก้าเพื่อให้ดูเป็นพริกแดง แม้ว่ารายุจะได้รับความนิยมอย่างมากในฐานะเครื่องปรุงรสเผ็ด แต่มักไม่นิยมนำมาใช้ในอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม แต่ส่วนใหญ่จะใช้กับอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากจีน โดยเฉพาะสติกเกอร์หม้อเกี๊ยวซ่า นอกจากนี้บางคนยังชอบใส่ในราเมนเพื่อให้ร้อนเล็กน้อย และสำหรับคนชอบเพิ่มความร้อนให้กับอาหารก็สามารถใช้ได้กับเต้าหู้ ผัดผัก เมนูไข่ ซุป สตูว์ และเกี๊ยวชนิดอื่นๆ เช่น หมู ปู หรือขนมจีบกุ้ง

    6) Su หรือ Osu (น้ำส้มสายชู)

    เติมน้ำส้มสายชูหวานลงในข้าวร้อนเพื่อทำข้าวซูชิ

    เติมน้ำส้มสายชูหวานลงในข้าวร้อนเพื่อทำข้าวซูชิ

    แม้ว่าน้ำส้มสายชูแทบทุกชนิดจะมีขายในญี่ปุ่น แต่น้ำส้มสายชูที่ใช้กันมากที่สุดนั้นทำจากข้าวเท่านั้น น้ำส้มสายชูมีส่วนสำคัญในอาหารของคนญี่ปุ่น เนื่องจากเมื่อนานมาแล้วน้ำส้มสายชูนี้ขึ้นชื่อในเรื่องคุณสมบัติในการถนอมอาหาร และสิ่งเหล่านี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในยุคที่ยังไม่มีเครื่องทำความเย็นสมัยใหม่เหมือนเช่นทุกวันนี้ เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำส้มสายชูอื่นๆ เช่น ไวน์องุ่น มอลต์ หรือน้ำส้มสายชูจากอ้อยที่พบได้ทั่วไปในอาหารของประเทศอื่นๆ น้ำส้มสายชูจากไวน์ข้าวจะมีรสชาติกลมกล่อมและอ่อนโยนมากกว่า น้ำส้มสายชูบางชนิดในญี่ปุ่นทำมาจากข้าวและธัญพืชอื่นๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์และข้าวโพด น้ำส้มสายชูสีเข้มผลิตจากข้าวกล้องและข้าวบาร์เลย์ แม้ว่าผลิตจาก "ข้าวกล้อง" แต่ชาวญี่ปุ่นตั้งชื่อน้ำส้มสายชูนี้ว่า "คุโรสุ" ซึ่งแปลตรงตัวว่า "น้ำส้มสายชูดำ" เนื่องจากมีสีเข้มมาก เนื่องจากคุโรสุใช้เมล็ดข้าวทั้งเมล็ด รวมทั้งจมูกข้าวและรำข้าว คุโรสุจึงมีสารอาหารอีกมากมาย ดังนั้นน้ำส้มสายชูข้าวกล้องจึงดีกว่าสำหรับคุณในแง่ของโภชนาการเมื่อเทียบกับน้ำส้มสายชูข้าวขาว (หรือว่ากันว่า ). อย่างไรก็ตาม น้ำส้มสายชูข้าวกล้องไม่ได้ใช้บ่อยนัก เหตุผลหนึ่งก็คือสีเข้มจะทำให้อาหารที่ปรุงสุกแล้วมีสีเข้ม และในความเป็นจริง เมื่อนำไปใช้ ส่วนใหญ่จะใช้กับอาหารประเภทผัดหรืออาหารจีน ซึ่งสามารถให้ได้รสชาติเข้มข้นและมีสีน้ำตาล ตัวอย่างของอาหารที่ใส่คุโรสุ ได้แก่ ผัดไก่และผัก (หน่อไม้ฝรั่ง พริกหยวก บรอกโคลี ฯลฯ) และหมูผัดเปรี้ยวหวาน

    จากนั้นก็มีน้ำส้มสายชูหมักซึ่งประกอบด้วยยูสุ คาโบสึ ซูดาจิ (ผลไม้รสเปรี้ยวหลากหลายชนิด) น้ำส้มสายชูยอดนิยมชนิดหนึ่งที่ช่วยให้คนทำอาหารมีงานยุ่งคือน้ำส้มสายชูซูชิ โดยพื้นฐานแล้วมันคือน้ำส้มสายชูที่รวมส่วนผสมอีกสองอย่างที่จำเป็นในการทำข้าวซูชิ เช่น น้ำตาลและเกลือ ในสัดส่วนที่เหมาะสม การทำข้าวซูชิรสชาติดีนั้นง่ายมาก เพราะคุณเพียงเทน้ำส้มสายชูในปริมาณที่ถูกต้องตามสัดส่วนของปริมาณข้าวสวยเท่านั้น และถึงแม้ขายเป็น "น้ำส้มสายชูซูชิ" แต่พ่อครัวที่ฉลาดรู้ดีว่ามันใช้เป็นฐานที่ดีสำหรับทำน้ำสลัดโฮมเมดด้วย นอกจากนี้ น้ำส้มสายชูในญี่ปุ่นยังได้รับสถานะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ดังนั้นจึงมักจะดื่มเมื่อเจือจางด้วยน้ำหรือน้ำและสารให้ความหวาน เช่น น้ำผึ้งและน้ำผลไม้ น้ำส้มสายชูสำหรับดื่มยอดนิยมบางรสชาติ ได้แก่ ข้าวกล้อง สตรอเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ และแอปเปิ้ล

    7) สาเก (ไวน์ข้าว)

    สาเกเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานสำหรับปรุงอาหารที่บ้าน

    สาเกเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานสำหรับปรุงอาหารที่บ้าน

    สาเกเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มประจำชาติของญี่ปุ่น นอกเหนือจากโชจูแล้ว ยังใช้ปรุงรสอาหารญี่ปุ่นได้อย่างน่าอัศจรรย์อีกด้วย จริงๆ แล้ว มันถูกนำไปใช้ในอาหารญี่ปุ่นจำนวนมาก ตั้งแต่สุกี้ยากี้และเทอริยากิ ไปจนถึงหมูขิง การปรุงอาหารญี่ปุ่นโดยไม่ใช้สาเกไม่ได้ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ หากซีอิ๊วคือราชาแห่งรสชาติของญี่ปุ่น สาเกก็คือราชินีอย่างแน่นอน ส่วนผสมเครื่องปรุงรสส่วนใหญ่ที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่นมักจะมีสาเกในปริมาณหนึ่งเสมอ แม้ว่าจะเต็มหนึ่งหรือสองช้อนก็ตาม เช่นเดียวกับที่ใช้ไวน์องุ่นในการปรุงอาหารฝรั่งเศสและอิตาลี สาเกญี่ปุ่นก็ถูกนำมาใช้ในอาหารญี่ปุ่น เมื่อนานมาแล้ว ผู้คนได้เรียนรู้ว่าเมื่อเติมแอลกอฮอล์ลงในสตูว์และอาหารปรุงสุกช้าๆ จะทำให้ส่วนผสมไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังนุ่มอีกด้วย

    8) มิริน (สาเกปรุงอาหารหวาน)

    สูตรซอสเทอริยากิคือมิริน สาเก ซีอิ๊วขาว อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ ง่าย!

    สูตรซอสเทอริยากิคือมิริน สาเก ซีอิ๊วขาว อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ ง่าย!

    มิริน ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วเป็นสาเกปรุงอาหารที่มีรสหวาน ใช้ในการปรุงอาหารญี่ปุ่นหลายประเภท ไม่ว่าจะใช้เดี่ยวๆ หรือใช้ร่วมกับทั้งสาเกและน้ำตาลก็ตาม การเติมน้ำตาล สาเก และมิรินอาจดูเหมือนซ้ำซ้อนด้วย อย่างไรก็ตาม มิรินได้เพิ่มรสชาติที่ลึกซึ้งอีกประการหนึ่ง เนื่องจากมิรินไม่เพียงแต่สาเกและน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังทำจากข้าวเหนียว ข้าวโคจิ และแม้แต่โชจูอีกด้วย ในขณะที่ฮอนมิริน (มิรินที่แท้จริง) กำลังหมัก รสชาติอูมามิตามธรรมชาติและสารให้ความหวานชนิดต่างๆ จะพัฒนาขึ้นตามธรรมชาติ มีผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า มิริน ฟูมิ โชมิเรียว (เครื่องปรุงคล้ายมิริน) ซึ่งคล้ายกับฮอนมิริน แต่เป็นส่วนผสมของน้ำตาลกลูโคสและแอลกอฮอล์ที่ทำไว้แล้วที่ผสมเข้าด้วยกัน แม้ว่าจะคล้ายกันและเป็นทางเลือกที่ถูกกว่าสำหรับฮอนมิริน แต่พ่อครัวที่ดีก็เลือกใช้ฮอนมิริน มิรินถูกนำมาใช้ในอาหารหลากหลายประเภท เช่น หน่อไม้ฝรั่งห่อหมู ผักกาดขาวและสตูว์ไก่บด ผัดหมูและหน่อไม้ กระเทียมขูด เต้าหู้ผัดหวานและเผ็ด และผัดโปรตีน/ผักที่คล้ายกัน จานทอด

    Chikuzenni อีกหนึ่งเมนูโปรดประจำบ้าน ประกอบด้วยมิรินและซีอิ๊ว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำหรือดาชิ (น้ำซุป) 200 มล.

    Chikuzenni อีกหนึ่งเมนูโปรดประจำบ้าน ประกอบด้วยมิรินและซีอิ๊ว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำหรือดาชิ (น้ำซุป) 200 มล.

  • 02

    ขูด

    9) หัวไชเท้าขูด (ไดคอนโอโรชิ)

    หัวไชเท้า Daikon มักมาพร้อมกับปลาย่าง

    หัวไชเท้า Daikon มักมาพร้อมกับปลาย่าง

    Daikon เป็นผักที่นิยมรับประทานกันมากในญี่ปุ่น มักปรุงในสตูว์และจานต้ม รวมทั้งรับประทานดิบในสลัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้เป็นส่วนผสมหลักในสลัดหัวไชเท้า อีกวิธีหนึ่งที่ใช้หัวไชเท้าในเวลาอาหารก็คือเมื่อขูดแล้ว โดยทั่วไปจะเติมลงในน้ำจิ้มพอนสึที่ใช้กับหม้อไฟนาเบะเป็นองค์ประกอบรสชาติอื่น นอกจากนี้หัวไชเท้า daikon จำนวนเล็กน้อยมักจะมาพร้อมกับปลาย่างปลาเค็มและบางครั้งก็บีบน้ำมะนาวและซีอิ๊วเล็กน้อยลงไปด้านบน นอกจากนี้ยังเพิ่มหัวไชเท้าขูดลงในซอสเทมปุระด้วย หากไม่มีมัน เทมปุระคงจะไม่อร่อยและจืดชืด

    10) Momiji oroshi (หัวไชเท้าขูดรสเผ็ดพร้อมพริกป่น)

    นี่เป็นเพียงตามที่อธิบายไว้ เป็นหัวไชเท้าขูดผสมกับพริกแดงป่น เช่น อิจิมิ (ผงพริกเครื่องเทศหนึ่งชนิด) และไม่ได้รับประทาน "ตามที่เป็น" แต่เป็นเครื่องปรุงเสริมที่เติมลงในซอสอื่นๆ เช่น น้ำจิ้มพอนสึสำหรับอาหารนาเบะหม้อไฟ หรือเติมลงในน้ำจิ้มงาที่ใช้สำหรับชาบูชาบูเพื่อเพิ่มความร้อน นอกจากนี้ บางคนยังเติมมันลงในซอสเทมปุระและโซบะด้วย โมมิจิโอโรชิมีประโยชน์อื่นๆ เช่นกันเพราะสามารถเติมลงในบะหมี่ผัดและเครื่องเคียงที่เป็นผักได้ ที่น่าสนใจคือ momiji oroshi เข้ากันได้ดีกับหอยนางรมครึ่งเปลือกหรือเป็นเครื่องปรุงรสเพิ่มเติมสำหรับหอยนางรมชุบเกล็ดขนมปังและทอด สามารถทำเองได้ง่ายๆ ที่บ้านด้วยเครื่องเตรียมอาหาร เครื่องปั่น หรือเครื่องขูดแบบละเอียด

    อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันนี้พ่อครัวส่วนใหญ่ซื้อโมมิจิโอโรชิที่ปรุงในเชิงพาณิชย์ ซึ่งช่วยประหยัดเวลาได้อย่างแน่นอน อย่างไรก็ตาม โมมิจิโอโรชิที่เตรียมในเชิงพาณิชย์บางชนิดมีส่วนผสมพิเศษจำนวนมาก ซึ่งบางส่วนไม่จำเป็นสำหรับพ่อครัวที่บ้าน เมื่อโดยพื้นฐานแล้ว โมมิจิโอโรชิเป็นเครื่องปรุงที่เรียบง่าย ธรรมดา และไม่หรูหรา หากคุณเป็นนักอ่านฉลาก คุณจะพบส่วนผสมต่อไปนี้ที่รวมอยู่ในโมมิจิโอโรชิแบบขวดหรือแบบหลอดบีบ: ผงแครอท แป้งข้าวโพด น้ำส้มสายชู เส้นใยเต้าหู้ สารทำให้เปรี้ยว กรดอะมิโน สารเพิ่มความข้น และสีสังเคราะห์

    11) ขิงขูด (oroshi shoga)

    ใครๆ ก็คุ้นเคยกับขิงที่สับ หั่น หรือสับละเอียด อีกวิธีหนึ่งที่ใช้ขิงในการปรุงอาหารญี่ปุ่นคือการขูดเป็นเครื่องปรุงรส ปลาและซาซิมิอาหารทะเลหลายชนิดก่อนนำมารับประทาน จะถูกจุ่มลงในส่วนผสมของซีอิ๊วและขิงขูด ดังนั้น แทนที่จะกินซาซิมิกับซีอิ๊วและวาซาบิ คุณสามารถลองจิ้มซีอิ๊วกับขิงขูดแทนได้ น้ำจิ้มรสเด็ดที่เข้ากันอย่างลงตัวกับซาชิมิรสปลาเข้มข้น เช่น ปลาโบนิโตและปลาทูม้า จริงๆ แล้ว ซูชิบางชนิดก็เสิร์ฟพร้อมหัวไชเท้าขูดอยู่แล้ว ขิงขูดมีประโยชน์หลายอย่างเมื่อผสมกับซีอิ๊ว ตัวอย่างเช่น อาหารโปรดในญี่ปุ่นคือ ฮิยายัคโกะ ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วจะเป็นเต้าหู้เย็นก้อนหนึ่งราดด้วยขิงขูดและซีอิ๊วขาว บางครั้งโรยโบนิโตและกุ้ยช่ายสับหรือหัวหอมสีเขียวไว้ด้านบนด้วย จากนั้นขิงขูดและซีอิ๊วก็เข้ากันได้ดีเมื่อรับประทานเกี๊ยวและเทมปุระเช่นกัน หรือจะเติมขิงขูดเล็กน้อยลงในซอสจิ้มเทมปุระ ก็ได้ทำให้เทมปุระกลายเป็นเมนูที่อร่อยสุดๆ

  • 03

    เพสต์และครีม

    12) มิโซะ

    มิโซชิรุ (ซุปมิโซะ)

    มิโซชิรุ (ซุปมิโซะ)

    มิโซะเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่ใช้กันมากที่สุดในการปรุงอาหารญี่ปุ่น ทุกคนรู้จักและชื่นชอบมิโซะชิรุ (ซุปมิโซะ) ซึ่งมีมิโซะเป็นส่วนประกอบหลัก แต่นอกเหนือจากการเป็นส่วนผสมหลักของซุปแล้ว มิโซะยังสามารถเติมลงในมันฝรั่งบด มายองเนส มัสตาร์ด และน้ำสลัด เพื่อพัฒนารสชาติที่คุณต้องการ มันถูกใช้ในการเคลือบและทาบนปลาแซลมอน ไก่ หรือหมูก่อนที่จะย่างหรือย่าง คุณสามารถทำเนยมิโซะแล้วทาบนข้าวโพดบนซัง บรอกโคลี ถั่วเขียว หรือหน่อไม้ฝรั่ง และหนึ่งในอาหารประเภทปลายอดนิยมที่ปรุงในครัวที่บ้านและเสิร์ฟในร้านอาหารก็คือ มิโซะซาบะ (ปลาทูมิโซะ) ซึ่งเป็นปลาแมคเคอเรลปรุงในซอสที่ทำจากมิโซะ ขิง ซีอิ๊วขาว สาเก สาเกปรุงอาหารหวานมิริน น้ำตาล และ น้ำเล็กน้อย

    มิโซะทุกชนิดไม่เท่ากัน มิโซะมีหลายประเภท แต่ละชนิดทำจากส่วนผสมที่แตกต่างกัน และการใช้ก็แตกต่างกันไปตามภูมิภาค จริงๆ แล้ว มิโซะกว่าพันชนิดถูกผลิตขึ้นในญี่ปุ่น เนื่องจากมีผู้ผลิตจำนวนมาก ซึ่งแต่ละคนมีแนวคิดเกี่ยวกับส่วนผสมและอัตราส่วนของส่วนผสมหนึ่งต่ออีกส่วนผสมเป็นของตัวเอง

    จากซ้ายไปขวา: ชิโระมิโซะ หรือที่รู้จักกันในชื่อมิโซะ และมาเมะมิโซะ

    จากซ้ายไปขวา: ชิโระมิโซะ หรือที่รู้จักกันในชื่อมิโซะ และมาเมะมิโซะ

    ชิโรมิโซะ (มิโซะสีขาว) และอาคามิโซะ (มิโซะแดง): มิโซะสองประเภทที่พบมากที่สุดคือมิโซะสีขาวและสีแดง แม้ว่าชื่อจะดูแตกต่างกัน แต่ด้วยเหตุนี้จึงทำให้ชื่อต่างกัน แต่ทั้งสองชนิดจึงทำมาจากส่วนผสมเดียวกัน ได้แก่ ถั่วเหลือง โคจิ (เชื้อราที่มีประโยชน์) ข้าว และเกลือ แม้ว่าจะมีสัดส่วนที่ต่างกันก็ตาม ยิ่งหมักมิโซะนานเท่าไร สีก็จะเข้มขึ้นและรสชาติก็จะยิ่งลึกมากขึ้นเท่านั้น ชิโระมิโซะมีรสหวานอ่อนๆ และมีสีอ่อน ซึ่งเป็นผลมาจากสัดส่วนข้าวต่อถั่วเหลืองที่สูงขึ้น และระยะเวลาการหมักที่สั้นลงจากสามเดือนถึงหนึ่งปี ชิโระมิโซะถูกนำมาใช้มากขึ้นในภูมิภาคคันไซ ในทางกลับกัน มิโซะอากะ (สีแดง) จะมีสีเข้มกว่าและมีสัดส่วนถั่วเหลืองต่อข้าวมากกว่า และหมักจากหกเดือนถึงหนึ่งปี อากะมิโซะเป็นที่นิยมมากขึ้นในภูมิภาคคันโต

    มิโซะนิโคมิเป็นอาหารยอดนิยมในพื้นที่ไอจิ ทำจากมิโซะฮัทโช

    มิโซะนิโคมิเป็นอาหารยอดนิยมในพื้นที่ไอจิ ทำจากมิโซะฮัทโช

    มิโซะประเภทอื่นๆ ได้แก่ มาเมะมิโซะ ซึ่งทำจากถั่วเหลืองนึ่ง โคจิ น้ำ และเกลือ มาเมะมิโซะมีสีเข้มและมีรสชาติเข้มข้นมาก แล้วก็มีฮัทโชมิโซะ ซึ่งเป็นมาเมะมิโซะชนิดพิเศษที่ผลิตในเมืองโอคาซากิ จังหวัดไอจิมานานกว่า 800 ปี สิ่งที่ทำให้มิโซะพิเศษนี้ไม่เพียงแต่มีส่วนผสมสามอย่างเท่านั้น ซึ่งหมายถึงถั่วเหลืองนึ่ง ปลาโคอิจ และเกลือ แต่ยังต้องหมักไว้อย่างน้อย 24 เดือนอีกด้วย ซึ่งหมายความว่าจะต้องหมักสองฤดูร้อนและสองฤดูหนาวจึงจะเรียกว่าฮัทโชมิโซะ มันไม่ได้ทำด้วยข้าวเลย มันมีรสชาติและกลิ่นเหมือนดินมาก นอกจากนี้ยังมีมิโซะเก็นไมและมิโซะมูกิซึ่งทำจากข้าวกล้องแทนข้าวขาวขัดเงา และข้าวบาร์เลย์แทนข้าวขาวตามลำดับ

    13) วาซาบิ (มะรุม)

    วาซาบิขูดโดยใช้กระดานที่มีหนังฉลาม

    วาซาบิขูดโดยใช้กระดานที่มีหนังฉลาม

    ใครก็ตามที่รู้จักและชื่นชอบซูชิจะรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับวาซาบิ ซึ่งโดยทั่วไปแปลว่า "มะรุม" เพื่อความสะดวกในการอธิบาย อย่างไรก็ตาม วาซาบิเมื่อเปรียบเทียบกับมะรุมตะวันตกนั้นมีสีเขียวตามธรรมชาติ (ไม่ใช่สีขาว) และมีฤทธิ์แรงมาก ทำให้มีรสชาติที่เข้มข้นซึ่งสามารถทำให้น้ำตาไหลและทำให้ไซนัสไม่สบายเล็กน้อยหากรับประทานมากเกินไป ในคำเดียว นอกจากนี้ วาซาบิ พร้อมด้วยน้ำตาล เกลือ และน้ำส้มสายชูเล็กน้อยยังถูกเติมลงในผักใบเขียวนึ่ง เช่น ผักโขมและคะน้า เพื่อเป็นเครื่องเคียงสีเขียวขนาดเล็กและสว่าง

    14) คาราชิ (มัสตาร์ดร้อน)

    คาราชิกับขนมจีบ

    คาราชิกับขนมจีบ

    มัสตาร์ดร้อนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในญี่ปุ่นเป็นเครื่องปรุงรสและเครื่องปรุงรส มัสตาร์ดร้อนแบบดั้งเดิมนั้นทำได้ง่ายๆ ที่บ้านโดยผสมผงมัสตาร์ดกับน้ำร้อน แล้วปล่อยทิ้งไว้อย่างน้อย 15 นาที มีการใช้จำนวนเล็กน้อย "ตามสภาพ" กับเกี๊ยวขนมจีบ บะหมี่เย็นแบบจีนฤดูร้อนและบะหมี่กระทะ วิธีหนึ่งที่น่าสนใจคือการใช้คาราชิกับแซนด์วิชแฮมสไตล์ญี่ปุ่น การทำแซนด์วิชเหล่านี้ทำได้ง่ายๆ สิ่งที่คุณต้องทำคือผสมคาราชิเล็กน้อยกับมายองเนสแล้วทาบนขนมปังทาเนยแล้วเติมแฮมลงไป สุดท้าย คาราชิก็เป็นส่วนผสมที่ใช้ในเครื่องเคียงที่เป็นผัก ตัวอย่างเช่น คาราชิสามารถผสมกับใบเรพซีด (นาโนฮานะ) ถั่วงอก แตงกวา กะหล่ำปลี มะเขือยาว เป็นต้น เพื่อปรุงเป็นกับข้าว เครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่น น้ำส้มสายชู มายองเนส มัสตาร์ดบดหรือทั้งเมล็ด น้ำตาล ถั่วเหลือง เติมซอส เกลือ หรือน้ำมันงาตามชอบ

    15) Yuzu kosho (น้ำพริกรสยูสุ)

    มีรสชาติและเผ็ดมาก

    มีรสชาติและเผ็ดมาก

    น้ำพริกที่เรียบง่ายแต่มีรสชาติเผ็ดร้อนซึ่งผลิตขึ้นตามประเพณีในจังหวัดโออิตะบนเกาะคิวชู ส่วนผสมที่ดีที่สุดมีเพียงสามส่วนผสมเท่านั้นที่ผสมกันเป็นเนื้อเนียน: พริกเขียว เปลือกยูสุ และเกลือ---ไม่มีอะไรมากไปกว่านี้ นั่นคือทั้งหมดที่จำเป็น รสชาติของมันเรียบง่ายแต่อร่อยมากเมื่อทาบนอาหารย่างง่ายๆ เช่น ไก่ย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อหนังเริ่มกรอบ แต่ต้องระวังเพราะต้องใช้ในปริมาณที่น้อยมากเท่านั้น มันแรงมากและเผ็ดร้อน ทดสอบก่อนรับประทานอาหาร Yuzu kosho เหมาะที่สุดกับอาหารธรรมดาที่ไม่ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสและซอสอื่นๆ ยกเว้นเกลือเล็กน้อย ตัวอย่างเช่น เต้าหู้เย็นฮิยายกโกะที่โรยด้วยซีอิ๊วเล็กน้อยและปลาโบนิโตขูดก็อร่อยดี อร่อยกับสเต็กพริกเกลือ หมู เนื้อแกะ และไก่ที่ย่าง คั่ว หรือทอดในกระทะ แค่เพียงเล็กน้อยก็เพียงพอแล้วเพื่อยกระดับรสชาติของเนื้อชิ้นที่ชุ่มฉ่ำ แต่คุณสามารถใช้กับทุกสิ่งที่คุณต้องการได้ เมื่อคุณเริ่มใช้ มันจะกลายเป็นนิสัยและเป็นของบนโต๊ะอาหารตามปกติในช่วงเวลาอาหาร ดังนั้นควรลองทำสิ่งนี้หากคุณชอบทานอาหารที่มีความร้อนบ้าง ข่าวดีก็คือ Yuzu kosho จำหน่ายในรูปแบบขวดเล็กและซองพลาสติกขนาด 30-50 กรัม ดังนั้นจึงมีขนาดเล็กและง่ายต่อการบรรจุและพกพา

  • 04

    ดอง

    16) ขิงดอง (เบนิโชกะ)

    เบนิโชกะกับกิวด้ง

    เบนิโชกะกับกิวด้ง

    ขิงดองมักจะเป็นสีแดงหรือชมพู และเป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมที่นำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย (โปรดทราบว่าเบนิโชกะไม่ใช่ขิงดองฝานที่รับประทานกับซูชิ) เบนิโชกะมีรสชาติขิงที่ชัดเจนมากและในขณะที่ขิงดองด้วยน้ำส้มสายชูก็ไม่มีรสชาติน้ำส้มสายชูเข้มข้นมากนัก ดังนั้นจึงเข้ากันได้ดี โรยหน้าด้วยชามเนื้อ (กิวด้ง) โดยเฉพาะ ความจริงก็คือร้านชามเนื้อทุกร้านจะมีเบนิโชกะในขวดเล็กหรือชามมีฝาปิดที่วางอยู่บนเคาน์เตอร์และโต๊ะ นอกจากนี้ เบนิโชกะยังเป็นส่วนสำคัญของยากิโซบะ (บะหมี่ผัดแบบญี่ปุ่น) ที่ไม่สามารถลืมได้ นอกจากนี้ เบนิโชกะยังเข้ากันได้ดีกับแกงกะหรี่ญี่ปุ่นอีกด้วย และเข้ากันได้ดีกับโอนิกิริ โดยเฉพาะอินาริซูชิ (เต้าหู้ปรุงรสสอดไส้ข้าวซูชิ)

    17) อุเมะโบชิ (บ๊วยดอง)

    แค่มองบ๊วยก็น้ำลายสอแล้ว!

    แค่มองบ๊วยก็น้ำลายสอแล้ว!

    บ๊วยดองของญี่ปุ่นอาจเป็นรสชาติที่ได้มาสำหรับบางคน นั่นเป็นเพราะว่าบ๊วยมีรสเค็มจัดและมีรสเปรี้ยวจัดเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตาม พวกเขามีรสชาติที่ดีต่อสุขภาพมาก! บ๊วยโฮมเมดซึ่งต้องหมักเองก็ต้องมีเวลาตากกลางแจ้งกลางแดดด้วย นอกจากลูกพลัมมีส่วนผสมเพียง 2 อย่างเท่านั้น ได้แก่ เกลือและใบชิโซะเพริลลาพันธุ์ใบแดง อัตราส่วนของเกลือต่อลูกพลัมมีตั้งแต่ 20% ถึง 8% หรือต่ำถึง 5% แม้ว่าส่วนผสมที่ประกอบด้วย 20% จะมีรสเค็มและเปรี้ยวมาก แต่ก็เป็นธรรมชาติและดั้งเดิมที่สุด ทุกวันนี้ เนื่องจากผู้คนมีจิตสำนึกเกี่ยวกับการบริโภคเกลือมากขึ้น บ๊วยที่ทำจากเกลือ 8% ถึง 5% จึงกลายเป็นเรื่องปกติมากขึ้น อย่างไรก็ตาม เกลือเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ ในความเป็นจริง นักประวัติศาสตร์ได้ค้นพบบ๊วยจากสถานที่ในนารา ซึ่งสร้างขึ้นในสมัยนารา (ศตวรรษที่ 8) และยังคงรับประทานได้จนถึงทุกวันนี้ เกลือเป็นสารดองมหัศจรรย์อย่างแน่นอน นี่แปลว่าอะไร; อย่างไรก็ตาม อุเมะโบชิที่มีอัตราส่วนเพียง 5% หรือมากกว่านั้นจำเป็นต้องใช้สารกันบูดสังเคราะห์มากขึ้น ซึ่งจะทำให้คุณค่าทางธรรมชาติของบ๊วยลดลง

    การทำบ๊วย

    การทำบ๊วย

    ฤดูบ๊วยเริ่มในเดือนมิถุนายน ดังนั้นการดอง/ดองเกลือจะเริ่มในกลางเดือนมิถุนายน ลูกพลัมเค็มและทิ้งไว้หนึ่งสัปดาห์ หลังจากนั้นก็ใส่ใบชิโสะสีแดงลงไป และลูกพลัมจะผ่านกระบวนการอื่นๆ รวมถึงการตากแดดในตอนกลางวันเป็นเวลาสามวันและนำเข้าภายในเป็นเวลาสามคืน ขั้นตอนการทำบ๊วยตั้งแต่ต้นจนจบใช้เวลาประมาณหนึ่งเดือน

    สีแดงของอุเมะโบชิมาจากชิโซสีแดง

    สีแดงของอุเมะโบชิมาจากชิโซสีแดง

    ในปัจจุบัน ผู้ผลิตบ๊วยในเชิงพาณิชย์หลายรายยังรวมส่วนผสมที่ไม่เป็นธรรมชาติ เช่น สารให้ความหวานเทียม สารแต่งสี สารกันบูด และวัตถุเจือปนอาหาร เพื่อชดเชยปริมาณเกลือที่ลดลงในบ๊วยของตน แม้ว่าส่วนผสมเหล่านี้จะช่วยรักษาบ๊วยเอาไว้ แต่ก็ทำให้รับประทานได้ง่ายขึ้นเนื่องจากมีสารให้ความหวานและสารเติมแต่งโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคจะได้รับบ๊วยที่มีให้เลือกมากมายและเหมาะกับความชอบด้านอาหารของพวกเขา

    บ๊วยทุกประเภทมีวางจำหน่ายทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ต ห้างสรรพสินค้า ร้านดองเฉพาะทาง หรือแม้แต่ร้านสะดวกซื้อ โดยทั่วไปแล้ว อุเมะโบชิมักจะรับประทานกับข้าวเพียงอย่างเดียว เช่น ที่โต๊ะอาหารเย็น หรือเมื่อยัดไส้ในข้าวปั้น หรือบรรจุในอาหารกลางวันกล่องเบนโตะ อย่างไรก็ตาม พวกมันถูกนำมาใช้ในอาหารญี่ปุ่นหลายประเภทเพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น โรยหน้าในโอคาสึเกะ (ซุปชาและข้าว) มักบดเมื่อใช้ในการเตรียมอาหารและซอส อันที่จริงแล้ว บ๊วยบด (หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าบ๊วยบด) นั้นผลิตและขายในเชิงพาณิชย์ในรูปแบบขวด ขวดโหล และหลอดบีบเพื่อความสะดวกในการใช้งาน ตัวอย่างเช่น บ๊วยบดสามารถผสมกับส่วนผสมอื่นๆ และราดเป็นซอสบนไก่ทอดได้ สามารถใช้เป็นส่วนผสมในการทำน้ำจิ้มสำหรับบะหมี่เย็นได้ บางครั้งก็ผสมกับแตงกวาผสมกับมันเทศ และผสมกับอกไก่ เส้นอุด้ง และใบชิโซะเพริลลา และบ๊วยบดก็ทาบนอกไก่ยากิโทริก่อนนำไปย่าง

  • 05

    ส่วนผสมในครัวเรือนทั่วไป

    18) ซาโต้ (น้ำตาล)

    ทุกคนรู้จักน้ำตาล (และคนส่วนใหญ่ก็ชอบมันเช่นกัน!) เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารตะวันตก อาหารญี่ปุ่นมักจะใช้น้ำตาลในอาหารจานหลัก เช่น สุกี้ยากี้ ไก่เทอริยากิ ข้าวซูชิ และแม้แต่กิวด้ง อาจไม่ใช่เรื่องเกินจริงที่จะกล่าวว่าน้ำตาลในการปรุงอาหารแบบตะวันตกนั้นใช้เฉพาะในขนมหวานเท่านั้นหรืออย่างน้อยก็ในทางปฏิบัติเท่านั้น

    19) ชิโอะ (เกลือ)

    อาราจิโอหรือเกลือทะเลที่ไม่บริสุทธิ์มักใช้ในการปรุงอาหาร

    อาราจิโอหรือเกลือทะเลที่ไม่บริสุทธิ์มักใช้ในการปรุงอาหาร

    แม้ว่าเกลือและการใช้ประโยชน์ไม่จำเป็นต้องมีการแนะนำไม่ว่าคุณจะทำอาหารเชื้อชาติใดก็ตาม แต่เกลือในญี่ปุ่นถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารจานหลักเพื่อทานคู่กับซีอิ๊ว ซึ่งหมายความว่าเกลือจะป้องกันไม่ให้อาหารมีรสชาติของซีอิ๊วเข้มข้นเกินไป ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเกลือทำให้อาหารมีรสเค็ม ดังนั้นจึงต้องใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ ในทางกลับกัน การใช้ซีอิ๊วมากเกินไปทำให้อาหารมีรสชาติไม่เพียงหนักแต่ยังเค็มเกินไปอีกด้วย ซีอิ๊วเมื่อใช้มากเกินไปก็ช่วยเพิ่มสีสันให้กับอาหารได้เช่นกัน นั่นคือเหตุผลว่าทำไมจึงมักเติมเกลือลงในอาหารจานหลักพร้อมกับซีอิ๊ว พูดตามตรงว่าสูตรอาหารพื้นฐานหลายสูตรไม่เพียงแต่ต้องใช้ซีอิ๊ว มิริน (สาเกสำหรับปรุงอาหารรสหวาน) สาเก และเกลือเท่านั้น แต่ยังต้องใช้น้ำเพื่อลดรสเค็มและทำให้คนโง่อ่อนโยนและกลมกล่อมมากขึ้น อาหารจานโปรดอย่างหนึ่งที่ใช้ซอสผสมเกลือและน้ำตามที่กล่าวมาข้างต้นคือโชกะยากิ (หมูขิง)

  • 06

    สมุนไพรสด

    20) Shiso (aoba) ต้นสเต็กเนื้อ/ใบเพริลลา

    สมุนไพรที่เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งที่ใช้ในญี่ปุ่นคือสเต็กเนื้อหรือใบเพริลลา บางครั้งได้รับการขนานนามว่า "ใบโหระพาญี่ปุ่น" เพื่อให้ดูเหมือนเป็นส่วนผสมที่หรูหรา แต่หลังจากชิมแล้ว ก็ยากที่จะเชื่อว่ามีลักษณะคล้ายใบโหระพา แม้ว่าจะต้องใช้จินตนาการอันยิ่งใหญ่ในการเรียกมันว่า "โหระพา" แต่ชื่อนั้นอาจจะใช้ได้ผลในท้ายที่สุด ชิโซะสามารถใส่ได้กับอาหารหลายอย่างที่ใช้ใบโหระพาธรรมดา เช่น สามารถเติมลงในอาหารปรุงสุกที่ใช้เนื้อบด เช่น ไก่ หมู หรือเนื้อวัว อาหารที่มีชิโซะรสชาติดีคือเกี๊ยวซ่าญี่ปุ่น ซึ่งเป็นเวอร์ชันที่แตกต่างจากแบบดั้งเดิมที่ไม่มีชิโซะ ลูกชิ้นไก่สไตล์ญี่ปุ่นที่ใช้ในหม้อไฟนาเบะ ได้แก่ ชิโซะ คุณสามารถเพิ่มชิโซะลงในพาสต้าเพื่อสร้างอาหารพาสต้าสไตล์ญี่ปุ่น ซึ่งอาจรวมถึงซีอิ๊วและสาหร่ายโนริด้วย

    ชิโซะช่วยเพิ่มสีสันและรสชาติ และมักเสิร์ฟพร้อมซาซิมิ

    ชิโซะช่วยเพิ่มสีสันและรสชาติ และมักเสิร์ฟพร้อมซาซิมิ

    นอกจากนี้ชิโซะไม่เพียงแต่ปรุงในอาหารเท่านั้น แต่ยังรับประทานดิบอีกด้วย วิธีรับประทานชิโซะที่น่าสนใจวิธีหนึ่งคือการใส่ใบชิโซะสองสามใบลงในแซนด์วิชสลัดทูน่า จากนั้นเมื่อผสมกับซอสบะหมี่เมนซึยุ จะเพิ่มรสชาติที่ดีให้กับบะหมี่เย็นที่รับประทาน "ตามสภาพ" หรือผสมในสลัดกับมายองเนส เมนซึยุ และกุ้ยช่ายสับ จากนั้นชิโซะก็ถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงบนจานซาซิมิเพื่อเพิ่มสีสัน แฟนๆ ชิโซะมักจะรับประทานชิโซะร่วมกับซาซิมิชิ้นด้วย

    21) มิซึบะ (ผักชีฝรั่งญี่ปุ่น)

    Mitsuba ตกแต่งอาหารที่คุ้นเคยมากมาย

    Mitsuba ตกแต่งอาหารที่คุ้นเคยมากมาย

    Mitsuba เป็นสมุนไพรสีเขียวใบที่มีลักษณะคล้ายโคลเวอร์และมีรสชาติคล้ายผักชีฝรั่ง ส่วนใหญ่จะใช้เป็นเครื่องปรุงบนซุปน้ำซุปใส (ดาชิ) เพื่อให้สัมผัสได้ถึงความสด สีสัน และรสชาติเล็กน้อย ในทำนองเดียวกัน จะมีการเติมโอชะซึเกะ (ซุปชา) ที่ราดหน้าด้วยปลาแซลมอนย่าง หรืออุเมะโบชิ (พลัมดอง) หรือคอมบุซอสถั่วเหลือง (สาหร่ายทะเล) และเพื่อให้รสชาติของคัตสึด้งมีรสชาติที่สมบูรณ์แบบ (ซึ่งเป็นชามข้าวที่ราดด้วยหมูชุบเกล็ดขนมปัง/ทอดที่ปรุงด้วยหัวหอมและไข่) จะต้องเติมมิตสึบะสองสามก้านไว้ด้านบนเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร การผสมผสานรสชาติของหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด ไข่คน หัวหอม และเครื่องปรุงมิตสึบะที่ปรุงในซอสถั่วเหลือง มิริน และสาเกเข้าด้วยกันนั้นอร่อยมาก เมื่อรับประทานทั้งหมดเข้าด้วยกัน คัตสึด้งที่มีมิตสึบะเล็กน้อยอยู่ด้านบนถือเป็นหนึ่งในขนมที่มีรสชาติแท้จริงและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของญี่ปุ่น มันจะเป็นหนึ่งในอาหารจานโปรดของคุณอย่างแน่นอน

    คัตสึด้งที่มีมิตสึบะอยู่ด้านบน

    คัตสึด้งที่มีมิตสึบะอยู่ด้านบน

    22) ไควาเระ ไดคอน (หัวไชเท้างอก)

    ถั่วงอกเหล่านี้มักจะโรยบนสลัดเพื่อเป็นอาหารเสริมเพื่อให้มีรสชาติหัวไชเท้าอ่อนๆ และมีสีเขียวเข้มเล็กน้อย หัวไชเท้าหัวไชเท้าที่โตเต็มที่สามารถรับประทานดิบในสลัดได้ซึ่งเป็นหนึ่งในส่วนผสมหลัก แต่ต้องระมัดระวังเพราะหัวไชเท้าที่โตเต็มที่อาจมีรสเผ็ดคล้ายมัสตาร์ดหรือมีรสเผ็ดร้อน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากหัวไชเท้างอกเป็นพืชสีเขียวขนาดเล็ก กล่าวคือ ถั่วงอก จึงมีรสชาติอ่อนๆ พวกเขาเพิ่มสำเนียงที่ดีให้กับสลัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อแต่งตัวด้วยน้ำสลัดสไตล์ญี่ปุ่นที่มีฐานเป็นซอสถั่วเหลือง

  • 07

    ส่วนผสมแห้ง

    23) ชิจิมิ (เครื่องเทศผสม 7 รสชาติ)

    เครื่องเทศผสมนี้ประกอบด้วยเครื่องเทศ 7 ชนิดตามความหมายของชื่อ ได้แก่ พริกแดงป่น สาหร่ายสีเขียว พริกไทยญี่ปุ่นป่น งาดำ งาขาว ใบงาขี้ม้อนแห้ง และเมล็ดป่าน แม้ว่าจะมีเครื่องเทศเจ็ดชนิด แต่ก็ค่อนข้างเผ็ดเพราะพริกแดงเป็นเครื่องเทศที่โดดเด่นอย่างท่วมท้น เครื่องเทศอื่นๆ ทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบของรสชาติ โดยพื้นฐานแล้ว ผู้ที่ชื่นชอบพริกป่นจะชอบโรยชิจิมิเล็กน้อยลงบนอาหาร แทบจะ “ต้อง” เลยในการโรยชิจิมิลงบนยากิโทริ และจะมีวางอยู่บนเคาน์เตอร์ของร้านกิวด้งเสมอ เนื่องจากแทบทุกคนจะโรยกิวด้งก่อนรับประทานอาหาร นอกจากนี้ เป็นเรื่องปกติที่จะโรยชิจิมิลงบนชามโซบะร้อนและบะหมี่อุด้ง เช่นเดียวกับทงจิรุซึ่งเป็นซุปมิโซะหมูและผัก นอกจากนี้ยังสามารถโรยบนจานพาสต้าสไตล์ญี่ปุ่นและเติมลงในน้ำสลัดประเภทต่างๆ ได้อีกด้วย ใช้งานได้ไม่จำกัดหากคุณต้องการเพิ่มความร้อนให้กับอาหาร

    24) อิจิมิ (เครื่องเทศ 1 รส = พริกป่น)

    การแปลตามตัวอักษรของคำว่า "อิจิมิ" หมายถึง "เครื่องเทศที่มีรสชาติเดียว"; อย่างไรก็ตาม "รสชาติเดียว" ไม่ได้บอกเล่าเรื่องราวที่ใช้ "เครื่องเทศชนิดเดียว" ในอิจิมิ เพื่อชี้แจงให้ชัดเจนในตอนนี้ อิจิมิคือพริกป่นหรือเกล็ดล้วนๆ รสชาติของมันเผ็ดร้อนเต็มกำลัง ดังนั้นอิจิมิจึงต้องใช้อย่างระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าคุณจะเพลิดเพลินกับความร้อนในปริมาณที่พอเหมาะ และรับรองว่าคุณจะไม่ต้องทนทุกข์ทรมานจากความร้อนมากเกินไป อิจิมิเป็นแหล่งความร้อนในมาโบโดฟุและกุ้งพริก และสามารถโรยบนพิซซ่าและข้าวแกงได้เช่นกัน เมื่อพิจารณาว่ามีทั้งอิจิมิและชิจิมิคุณใช้อันไหน? คำตอบมาตรฐานคือ: ใส่อิชิมิเพื่อให้ความร้อน เช่นเดียวกับพริกที่เติมเพื่อเพิ่มความร้อนในอาหารจานอร่อยต่างๆ ที่เสิร์ฟทั่วโลก ในทางกลับกัน ชิจิมิต้องขอบคุณเครื่องเทศเพิ่มเติมอีก 6 ชนิดที่ช่วยเพิ่มองค์ประกอบรสชาติอื่นๆ เล็กน้อย นอกเหนือจากรสชาติพริกป่นพื้นฐานและความร้อน และเครื่องเทศทั้ง 7 ชนิดนี้รวมกันก็พัฒนารสชาติที่ลึกกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับมิติเดียว รสชาติของอิจิมิ

    25) โนริ (สาหร่ายทะเล)

    ขนาดมาตรฐานสำหรับแผ่นโนริคือ 21 ซม.×19 ซม

    ขนาดมาตรฐานสำหรับแผ่นโนริคือ 21 ซม.×19 ซม

    อาหารอย่างหนึ่งที่คนญี่ปุ่นชอบกินบ่อยๆ คือสาหร่ายโนริที่ทำเป็นแผ่น สี่เหลี่ยม แถบ และเกล็ด ขึ้นอยู่กับอาหารที่รับประทาน สำหรับซูชิโรลขนาดใหญ่ (โนริมากิหรือฟูโตมากิ) จะใช้แผ่นใหญ่แล้วคลุมด้วยข้าวซูชิและส่วนผสมของซูชิ

    ตัวอย่างเช่น ส่วนผสมที่ใส่ในโนริมากิได้แก่ ไข่เจียวชิ้น แตงกวา เห็ดชิตาเกะ บวบปรุงรส ปูเทียม กุ้งต้ม ทูน่ากระป๋องมายองเนส ผักโขมปรุงสุก และอื่นๆ โนริอีกรูปแบบหนึ่งคือแถบสี่เหลี่ยมที่ใช้คลุมข้าวปั้น (โอนิกิริ) ซึ่งมักจะนิยมนำไปรับประทานมื้อกลางวันที่โรงเรียน ปิกนิก และเป็นอาหารสำหรับรับประทานเมื่อรีบร้อน ตัวอย่างของข้าวปั้นโอนิกิริ ได้แก่ เทนมุสุบิ (ข้าวปั้นใส่เทมปุระ) ข้าวปั้นทูน่ามาโย ข้าวปั้นปลาแซลมอนย่าง มุสุบิสแปม (ข้าวปั้นสแปม) และข้าวปั้นอุเมโบชิ (บ๊วยดอง)

    นอกจากนี้ โนริเส้นสี่เหลี่ยมยังกลายเป็นรากฐานของซูชิม้วนด้วยมือ และเหมาะอย่างยิ่งเมื่อจัดปาร์ตี้ซูชิ "ม้วนของคุณเอง" สิ่งที่คุณต้องทำคือเตรียมโนริให้มีขนาดถูกต้อง จากนั้นทำข้าวปั้นซูชิและรวบรวมส่วนผสมซูชิทั้งหมดที่คุณต้องการ ได้แก่ ไข่เจียว แตงกวาหั่นเป็นแผ่น ชิโซะ (ใบเพอริลลา) อุเมะโบชิ (บ๊วยดอง) งาคั่ว หัวไชเท้าฝอย และซาซิมิทุกชนิด เช่น ทูน่า ปลาหมึก ปลาทรายแดง ปลาหางเหลือง กุ้งต้ม ปลาแซลมอน ฯลฯ สิ่งที่คุณต้องทำคือห่อสิ่งที่คุณต้องการด้วยแถบโนริที่คลุมด้วยข้าวซูชิ จิ้มซีอิ๊ว แล้วก็รับประทาน นอกจากนี้ แถบโนริยังมีรสชาติดีเมื่อนำมาวางบนราเมง เนื่องจากเป็นการเพิ่มมิติให้กับบะหมี่นึ่งแสนอร่อย

    ซูชิม้วนด้วยมือนั้นสนุกและทำง่ายที่บ้าน

    ซูชิม้วนด้วยมือนั้นสนุกและทำง่ายที่บ้าน

    และอีกวิธีในการรับประทานโนริคือการฉีกด้วยมือให้เป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดพอดีคำ แล้วโรยลงบนอาหารต่างๆ เช่น โอะสึเกะ (ซุปชาพร้อมข้าว) นอกจากนี้ สาหร่ายโนริฉีกด้วยมือยังเป็นส่วนเสริมที่ดีเยี่ยมสำหรับข้าวหน้าต่างๆ เช่น ไก่กับไข่ ซาซิมิ อาหารทะเล หรือโปเก

    Ochazuke โรยหน้าด้วยโนริ อุเมะโบชิ มิตสึบะ และชิโซะ

    Ochazuke โรยหน้าด้วยโนริ อุเมะโบชิ มิตสึบะ และชิโซะ

    เขียนโดยโรนัลด์ ปอมเปโอ

คลิกที่นี่เพื่อดูบทความสรุปรวมทั้งบทความนี้