간장 양조 기술

가가와현은 사누키 우동으로 전국적인 유명세를 떨치고 있지만, 오랫동안 이어져 온 간장과 관련된 깊은 역사는 일본인들에게조차 많이 알려지지 않습니다. 가가와현은 4세기 동안 일본 요리의 필수 재료인 간장을 생산하였으며, 지금도 나무통을 사용하는 전통적인 방법으로 일본에서 세 번째로 많은 간장을 생산하는 곳입니다. 가가와 동부의 히가시카가와시의 항구 마을인 히케타는 간장을 좋아하는 이와 호기심 많은 여행객 모두를 끄는 매우 특별한 장소입니다.

간장 양조 기술

260년 전에 히케타에 설립된 가메비시 간장 양조장은 창립주의 17대 후손이 여전히 소유 및 운영하고 있으며, 세계 최고 품질의 간장을 생산하고 있다고 말할 수 있습니다. 일본에서 가장 존경받는 셰프뿐만 아니라 멀리 프랑스와 이탈리아의 미쉐린 레스토랑에서도 사용하는 가메비시 간장은 마니아층으로 따지자면 최고급 위스키나 올리브 오일에 비교할 수 있습니다. 국가 ‘등록 유형 문화재’로 지정된 가메비시 양조장을 방문하면 놀라운 간장 양조 현장을 엿보고 호평받는 간장을 맛볼 수 있습니다.

간장 양조 기술

사케 양조장을 포함한 일렬로 늘어선 거리의 고색창연한 건물 중에서도 가메비시 양조장은 선홍색 벽 덕분에 더 도드라져 보입니다. 하지만 눈에 띄는 선홍색 건물의 입구를 찾기도 전에 코를 찌르는 냄새에 몸이 먼저 반응할 것입니다. 가메비시가 이러한 향을 내는 것은 이곳이 무시로코지(‘멍석 위에서 누룩을 띄우는 제법’)로 알려진 과거의 양조 방식을 고수하는 유일한 간장 양조장이기 때문입니다.

간장 양조 기술

이렇게 노동 집약적인 생산 공정을 따라야만 높은 찬사를 받는 가메비시 간장의 맛이 우러납니다. 무시로코지 제법은 대나무로 만든 깔개 위에 멍석을 올리고 그 위에 대두를 펼쳐 놓은 상태로 29°C에서 발효시켜 모로미라고 하는 새까만 페이스트 형태의 덩어리를 만드는 것입니다. 이 모로미가 삼나무 통에서 3년 이상의 발효 과정을 거친 후에 간장이 되는데, 간장이 되어서도 오랜 기간 발효 과정을 거칩니다. 가메비시의 경우 일반적으로 2~10년의 숙성 기간을 거치는데, 과거에 양조장으로 특별 주문이 들어왔을 때는 간장을 50년이나 숙성시킨 일도 있습니다.

가메비시의 핵심적인 양조 공정은 안전을 이유로 공개하지 않지만, 방문객은 모로미 창고를 둘러보거나 직접 간장을 만들어 볼 수 있습니다(두 체험 모두 예약해야 합니다).

간장 양조 기술

물론 전 세계 미식가들이 가메비시 간장에 열광하는 이유를 완벽하게 이해하려면 직접 맛을 봐야 합니다. 가메비시 간장 양조장은 바로 건너편에 가게를 열어 다양한 제품을 맛보고 구매할 수 있도록 하고 있습니다. 다양한 기간(가메비시 ‘기성품’ 간장의 최대 숙성 기간은 10년) 동안 숙성시킨 간장부터 간장 초콜릿과 같은 새로운 제품까지 다양한 상품이 진열되어 있습니다.

간장 양조 기술

한쪽에 식탁이 놓여 있는 작은 가게에서는 가메비시 간장의 맛을 느낄 수 있는 가가와의 대표 음식인 사누키 우동 등의 여러 가지 음식을 주문할 수 있습니다. 이곳은 전 세계에서 가메비시 고유의 모로미 우동을 맛볼 수 있는 유일한 장소입니다. 레시피는 사누키 우동 위에 가메비시의 훌륭한 간장 양조 공정에서 나오는 모로미 덩어리를 푸짐하게 올리는 것입니다. 풍부한 감칠맛의 새까만 모로미가 장국에 천천히 녹아들면서 우러나는 깊이 있는 맛을 직접 경험해보시기 바랍니다.

가메비시 자야

Kagawa Pref. Higashikagawashi Hiketa 2174

0879332555

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