일본술, '사케'의 모든 것


2021.03.15

NAVITIME TRAVEL EDITOR

한국과 일본은 일견 아주 닮은 모습을 하고 있으면서도 깊이 들어가보면 서로 정반대인 특징들을 많이 찾아볼 수 있다. 특히 문화적으로 접근하면 그 차이가 놀라우리만치 다른데, 그 때문에 비교 체험은 더욱 흥미진진한 법!
일본의 수많은 지방의 특산품으로 제조, 생산되며 현재는 외국에서도 점차 인기 상승중인 일본술, 사케(청주)에 관한 기초 상식을 알아보자.

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    사케의 세계화

    일본 어디를 가든 쉽게 찾아볼 수 있는 술집, 이자카야에 들어가면 우선, 무수히 많은 술 종류가 나란히 병렬된 메뉴판을 보며 당황하는 한국인들도 많다.
    현재에야 한국에서도 이자카야를 심심치 않게 볼 수 있지만, 그렇다해도 일본의 이자카야만큼 지방 곳곳의 수많은 브랜드의 향토주들이 수십종씩 나열되어 있는 메뉴를 보면 마냥 고르기 쉽지 않을 터.
    현재 사케는 해외에서도 점점 각광받고 있는데, 유럽에서는 사케 박람회를 별도로 개최했을 정도로 그 전문성을 인정받고 있다. 도쿄의 핫플레이스 곳곳에서 눈에 띄게 증가하고 있는 사케 전문바, 사케 비스트로 등만 봐도 그 트렌디를 짐작할 수 있을 정도. 일본 요리점 외에서도 손쉽게 볼 수 있는 사케의 기본적인 지식만 알아두어도 일본술에 도전하는데 훨씬 진입장벽을 낮출 수 있을 것!

  • 02

    사케의 주조 방식

    사케'는 술 주(酒)의 일본어 음표기로, 일본술(니혼슈)과 같은 의미로 쓰인다.
    사케는 일본의 소주와는 다른 방식의 제조 방식을 거치는데, 소주가 쌀과 보리, 감자 등의 부수 원료들을 함께 넣고 발효시킨 다음 증류시키는 과정을 거친다면, 사케는 증류 없이, 쌀을 누룩, 효모로 자연 발효시켜 걸러내는 제조법을 취한다. 따라서 소주보다 도수가 약하며, 훨씬 정순하고 깊은 맛을 낸다. 그만큼 사케는 그 품질에 대해 정밀하고 디테일한 기준을 가지고 평가되는데, 가장 기본적인 방법으로는 쌀의 도정 정도(정미율), 알코올 첨가 여부, 양조법 등을 들 수 있다.

  • 03

    사케의 종류 & 등급 알기

    사케를 구분할때는 위에서 말했 듯, 세 가지 기준으로 그 품질의 등급을 결정한다.
    첫번째, 양조 알코올이 첨가되었는가? 쌀의 발효로만 만들어졌는가?
    두번째, 쌀이 얼만큼 정미도를 거쳤는가?
    마지막으로 어떤 양조법을 거쳤는가?

    준마이슈- 쌀과 쌀의 누룩, 물로만 이루어진 술
    특별준마이슈- 정미율 60% 이하인 준마이슈
    혼죠조슈- 쌀, 누룩, 물에 양조 알코올이 10%이하 첨가된 술 (정미율 70%이하)
    특별 혼죠조슈- 정미율 60%이하의 혼죠조슈
    긴죠슈- 쌀을 저온에서 천천히 발효시키는 긴조 양조법을 이용하며, 정미율 60% 이하인 양조알코올이 들어간 술
    준마이긴죠슈- 준마이슈이면서 긴조 양조법을 이용한 정미율 60% 이하의 술.
    다이긴죠슈- 정미율 50% 이하로 도정된 쌀을 이용한 긴죠슈.
    준마이다이긴죠슈- 무알코올의 순쌀로 빚어낸 술이면서 정미율 50% 이하인 최상등품의 술

    이외에 정미율이 70%를 넘어가는 낮은 등급의 쌀에 10% 이상의 주정과 감미료가 첨가된 술은 이보다 낮은 등급의「보통주」등급이 되며, 알코올에 감미료로 사케 맛을 흉내낸 합성 청주의 경우에는 엄밀히 사케의 범주에는 속하지 않는 것으로 본다.

    ★정미율이 왜 중요할까?
    여기서 정미율이 왜 사케의 품질을 정하는데 중요할까?
    쌀의 겉면은 단백질과 지방질이 둘러싸고 있는데 이를 깎아내면 중심부로 갈 수록 쌀 전분, 즉 탄수화물만이 남게 된다. 이것이 술 맛이 깔끔해지며 잡내를 제거하는 비결! 하지만 쌀을 깎아낼수록 양도 적어질뿐더러 쌀을 균등하고 섬세하게 깎아내는 작업 역시 매우 까다로운 공정을 거쳐야하고, 이를 위해서는 더욱이 좋은 품질의 쌀이 필수적이기에 가격 역시 자연스럽게 높아질 수 밖에 없다.

  • 04

    사케 열처리&보관방식

    사케는 보관 방법이나 생산 과정에 따라서도 다른 이름을 붙인다.
    먼저 일반적으로 사케는 보관을 위해 열처리를 두 번 하는데 열처리를 하지 않은 생주인 나마자케(生酒)나, 보관할때까지는 열처리를 하지 않지만 출고되기 직전에 열처리를 하는 나마초조슈(生貯蔵酒), 가열 먼저 한 후에 보관하는 나마즈메슈(生詰酒), 물을 첨가하지 않고 원액 그대로 보존되는 원액인 ‘겐슈(原酒)’ 등도 있다. 또 쌀의 효모 침전물이 남아 독특한 풍미를 남기는 오리자케(おり酒), 니고리슈(にごり酒), 나무의 향을 술에 담기 위해 부러 나무 통 등에 담궈두는 타루자케(たる酒) 등이 있다.

    또 사케는 방금 갓 짜냈다는 의미의 ‘시보리타테’인 ‘신슈’, 그리고 숙성기간을 1년이상 잡아 출하되는 숙성주인 ‘고슈’로 나누는 방법도 있다. 신슈가 상큼하고 신선한 향을 내는 청량한 사케라면, 고슈는 효소가 숙성되면서 색상과 풍미가 더 진하고 단맛이 우러난다.

  • 05

    사케의 맛 구별하기

    사케의 맛을 분류할 때는 가장 쉽게 당도를 기준으로 하여 ‘아마구치’, ‘카라구치’로 나눈다. 더 단맛을 가진쪽이 아마구치, 드라이한 쪽은 카라구치라고 보면 될 것.
    사케를 마시는 방법은 차게 마시는 것과 데워 마시는 것 두 종류가 있는데 단맛이 강하다면 차게 마시는 편이, 드라이하다면 따뜻하게 마시는 편이 좋다.

  • 06

    라벨로 사케 구별법!

    일본은 각 지방마다 특산 향토주를 만드는 양조장들을 만나기 쉬운데 각 지방마다 쌀의 특징이나 풍미가 다르며 제조법도 다르니, 각 풍토에 어울리는 사케의 맛을 즐겨보는 것도 여행의 또다른 재미가 될 수 있을 것!
    일본술을 구매하고싶다면 사케병에 붙은 라벨에서 그 정보를 확인하고 고를 수 있다. 브랜드명 외에도 사케의 생산 방식이나, 등급 등도 확인할 수 있으니 기본 지식을 활용해 사케의 매력에 빠져보는 것은 어떨까?

    도쿄
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    도쿄도
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